בעשר בבוקר מתחילה להתבשל ארוחת הבוקר של הצוות על הכיריים המאולתרים שבחזית הדוכן הפונה לרחוב הראשי של שוק מחנה יהודה. במחבת גדולה מבעבע השמן בו מיטגנות קציצות מתובלות בפטרוזיליה, ובסיר שעל הלהבה השנייה רוחשים עלי כרוב ברוטב סמיך של עגבניות, וממלאים את האוויר הקר של ירושלים המושלגת בריח תבשילים ביתיים.
אבל לא רחוק מן הסירים האלה נמצא בקבוק שמפניה של דום פריניון; על המדפים מאחוריהם ניצבות בירות ממבשלות בוטיק אוסטריות ובלגיות יוקרתיות; ומאחורי הדלפק מתנשאת תמונת טבע דומם יפה של מאות גלילים, פירמידות וכיכרות גבינות אירופאיות, מצופות קליפת שעווה מבהיקה או עובש לבן.
אלי באשר, האיש שהחליף את סירי הקובה המשפחתיים בחריצי גבינה, הוא דור שלישי לבעלי הדוכן, שקיים כבר למעלה מ-55 שנים ותפקד במרבית שנותיו כמסעדת פועלים קטנה. סבו ואביו עמדו כאן לפניו והכינו לסוחרי ולבאי השוק תבשילים ירושלמים ושיפודים על האש, ורק הוא, שהתאהב בתרבות הגבינות האירופאית לאחר שטייל בצרפת, באיטליה ובספרד, החליט להפוך את הבסטה לפרומז'רי בנוסח הצרפתי.
פעם בחודש הוא טס לרנג'יס, שוק האוכל הסיטונאי הגדול בפרברי פריז, שתפס את מקומו של השוק האגדי בלה האל שנהרס. בין ההאנגרים המוקדשים לאויסטרים, לפירות ים ולדברי שרקוטרי משתרעים גם אולמות הגבינות - אלפי כיכרות וחריצי גבינה המגיעים ממחלבות תעשייתיות גדולות, או מחוות חקלאיות זעירות שבהם מגבנים עדיין בני בניהם של איכרים ורועים גבינות מסורתיות שיוצרו באותו האזור ובאותו האופן מזה מאות שנים.
הגבינות שהוא בוחר מגיעות לארץ בקונטיינרים, מי בדרך הים ומי בדרך האוויר, ומוצגות לראווה במקרר הגבינות הגדול של החנות. "מלך הגבינות והמעדנים", כפי שהוא מכונה על שקיות המעדנייה, מקפיד גם להתנהג באורח לא צרפתי-פרומז'רי בעליל, ולהטעים את הלקוחות ביד נדיבה מן המלאי בדרך אל פיתוח הטעם הגבינתי האישי. רוב הגבינות בחנות הן לאו דווקא גבינות יחודיות ממחלבות קטנות הנמכרות באירופה בחנויות גבינות יוקרתיות, המיקום בשוק הירושלמי מכתיב חשיבה על טווח המחירים ועל מבחר שיטעם לחיכם של אנשים רבים, אבל אין עוד חנות בארץ עם היצע מרשים כזה של גבינות.
דליס דה בורגון מצרפת
יש המייחסים בטעות את המצאת גבינות הטריפל קרים, גבינות המכילות למעלה מ-70 אחוזי שומן בזכות תוספת שמנת לחלב בזמן תהליך ייצור הגבינה, לברייה סוורין, מחבר הספר "הפיזיולוגיה של הטעם: או, הרהורים על הגסטרונומיה הנעלה" ואחד ממנסחיה הדגולים ביותר של האובססיה הצרפתית לתענוגות השולחן. סביר יותר להניח ששמו של האיש, שגרס שקינוח ללא גבינה משול לאשה יפה שאיבדה את עינה, השתרבב לכרוניקות של הגבינות האלו בגלל אופיין הנהנתי ובגלל שאחת המפורסמות בהן כונתה על שמו בתחילת המאה -20. הגבינה של יצר הרע, מכנה אלי באשר את הדליס דה בורגון, בגלל אחוזי השומן ובגלל המרקם הקרמי הנימוח, ונתח מהגבינה הזו, על באגט מרוח בחמאה זהובה, הוא אכן התגלמות האושר עלי אדמות.
פון ל'אווק מצרפת
גבינה חצי רכה מחלב בקר הנחשבת לאחת מעשר הגבינות החזקות ביותר, שלא לומר המסריחות ביותר. מי שמתקשה עם משב הריח הנודף מהגבינות האלה ישמח לשמוע שגם האצולה הצרפתית עיקמה אפה בבוז לנוכח הריח החריף שעלה מהן. הן לא עלו על שולחן העשירים עד לעת המודרנית, אז התהפכו היוצרות ומסריח הפך לטוב, למרות שתמיד היה מבחר גדול מהן לאורך כל התקופות בארצות הגבינות הקלסיות. הוכחה ניצחת לעובדה שלפעמים הטעם הטוב יכול לנצח את תהפוכות האופנה.
גרוייר רזרב משוויץ
גבינת הגרוייר מככבת במתכון הביצים והגבינה המפורסם של ברייה סוורין, ביצים טרופות עם חמאה וגבינת גרוייר, מוגשות חמות "עם יין טוב שממנו צריך ללגום הרבה". את רזי המתכון, דוגמא מצוינת לנפלאות התענוגות הפשוטים, שטח סוורין בפני כל טבח שנקרה כדרכו, כולל שפים אמריקניים שפגש כשנמלט מאימי הטרור המהפכני בצרפת.
המסמך המפרט בחומרה את הגבינה הראויה לשאת את השם המפורש ואת התכונות הראויות לתו התקן הגרויירי, הוא דוקומנט ארוך ומפורט, בדיוק כמו מסמכים דומים של גבינות כמו רוקפור או קממבר שזכו למעמד חוקי זהה ומותר לייצרן רק ברדיוס גיאוגרפי מצומצם. לבד מפירוט מדוקדק של מידותיה המהוגנות של הגבינה שלא השתנו כמעט מאז המאה ה-12 (גובה 9.5-12 ס"מ; קוטר 55-65 ס"מ; משקל 25-40 ק"ג; וצורה נאה ומאוזנת של אבן ריחיים עגולה) מתייחס המסמך בהרחבה לתזונת הפרות שמחלבן מופקת הגבינה.
שבעים אחוז מתפריטן של הפרות חייב לבוא מהמרעה הטבעי של המשקים באזור ההררי האלפי ההררי, שלושים האחוז הנותרים מוגבלים בקפידה לתוספות טבעיות בלבד של דגנים, אגוזים ותפוחי אדמה. כל גבינת גרוייר חייבת להיות מיושנת לפחות חמישה חודשים כדי לעמוד בתו התקן, הגרוייר רזרב מיושנת במשך לפחות 12 חודשים, מה שמקנה לה טעם עשיר ואדמתי יותר.
גאודה מיושנת במשך חמש שנים מהולנד
קצת כמו כמה מסוגי הוויסקי המהוללים המיושנים לאורך עשרים שנה, לא ברור על מה ולמה, מעוררת גם הגבינה הזו, המיושנת לאורך חמש שנים, את השאלות למה ומדוע. לטעמנו האישי, גם לאחר חמש שנים ולאחר שהמרקם הגבישי המתפורר הופך את צבעו לגוון קרמלי עשיר, אין בה עניין מיוחד, אבל לא נתווכח עם מי שמעדיף את הטעם החזק והמרוכז הזה, לצד כוסית וויסקי. פרנסי העיירה הקטנה גאודה, שנתנה לגבינה את שמה, לא השכילו לשמור על שם המותג, ולמרות מסורת ייצור עתיקה בת מאות שנים הגבינה הזו מיוצרת היום בכל רחבי העולם, בדרך כלל במחלבות תעשייתיות גדולות.
ממואר טרפל גאודה מהולנד
חלק ממסעותיו של ארקדי גאיידמק אל העם הוקדשו להליכה בסמטאות שוק מחנה יהודה . באחד מן הביקורים האלה התעכב מר גאיידמק שעה ארוכה בחנות של אלי וטעם מלוא הפה מהגבינות. מאז מבקר הנהג שלו במעדנייה דרך קבע, וגבינת הגאודה ההולנדית המשובצת בפטריות כמהין, ששוה את משקלה בזהב – 500 שקלים לקילו – הפכה לאחת מהגבינות החביבות עליו ביותר. מעשה ביצה ותרנגולת קלאסי שבו לא ברור מה קדם למה, הילת היוקרה והכח הנשרכת בשובלן של הפטריות, הציפוי השחור והחותמת היוקרתית המוטבעת בכיכרות הקטנות, או טעמה הממשי של הגבינה.
קברה אל רומרו מספרד
גבינת עזים מצופה מחטי רוזמרין המיוצרת בחבל לה מנשה, ארצו של דון קיחוטה, במרכז ספרד. הגבינה הזו היא דוגמא לא שכיחה של גבינה צעירה, לא רק במונחים של הבשלה אלא גם במונחים של היסטוריה קולינרית, שהומצאה רק לפני ארבע שנים, מתוך חשיבה מכוונת על השווקים הפוטנציאליים, במיוחד אלה של צפון אמריקה. והאמת היא שמדובר ביופי של גבינה קלה וטעימה, שהציפוי החיצוני של הרוזמרין מעניק גם לבשרה ארומה נעימה של עשבי התיבול.
בלה דה בסק
עוד גבינה מודרנית, נטולת שושלת יחסין מפוארת וסיפורים על הריגת קיסרים רומיים שסבאו יותר מדי מבשרה, הפעם גבינה כחולה מחלב כבשים המיוצרת בפירנאים, משני עברי הגבול בין צרפת-לספרד, אזור מרעה טבעי מהולל נוסף בו ניזונות הכבשים מאמברוזיית ההרים. למרקם המוצק יחסית של הגבינות הצעירות יותר, המשובצות עורקים ירוקים-כחלחלים, יש טעם נהדר ומלוח פחות ממרבית הגבינות הכחולות בזכות חלב הכבשים.
|
הוסף תגובה
