טיול אוכל בשוק הכרמל

נכתב על ידי: רונית ורד עודכן ב: 06/04/08

בשנות ה-20 הסכימו הכל ש"שקק אלנבי הוא השוק האדיב ביותר כראוי לסגנונה המהוגן של עיר מודרנית אירופית". מאז חלפו מים רבים, או מעטים, בירקון שנעלם, ועדיין כדאי לצאת לטיול קולינרי לגילוי חמודותיו של השוק התל-אביבי.

בתחילת שנות ה-20 הקימו כמה רוכלים את שוק אלנבי הקטן, סך הכל 20 דוכנים, אבל הכל הסכימו ש"שקק אלנבי הוא השוק האדיב ביותר כראוי לסגנונה המהוגן של עיר מודרנית אירופית". אחר כך התפשטו הדוכנים לרחוב הכרמל, בעקבותיהם באו נוספים, ולמרות שהעיריה סרבה להוציא רשיונות, השוק צמח לו בפראות וללא תשתית ותכנון במורד הרחוב. בתחילת שנות ה-70 תוכנן שיפוץ מסיבי, אבל הנסיונות לאגד את בעלי הדוכנים, שהיום בכלל אין להם ועד, עלו בתוהו. בהשוואה לשוק מחנה יהודה - שהפך בשנים האחרונות לשוק מקורה יפהפה שמסתתרים בו בתי קפה, חנויות מעצבים, ומסעדות עדכניות – שוק הכרמל מפגר מאחור. רק כיכר מגן דוד, שפעם איכלסה את בית הכסא הציבורי התת קרקעי הראשון במזרח התיכון, זכתה בשנים האחרונות לשיפוץ נאה, שהפך אותה חזרה לכיכר שוק פתוחה ונעימה, והעירייה מנסה בשנים האחרונות בכל כוחה להוציא לפועל את תכניות השיפוץ הישנות. סלוף תימני כדאי לקפוץ אל הכוך הקטן הזה שבכרם התימנים מוקדם בבוקר. כי קשה לפענח את שעות הפתיחה של המאפייה הזו, וכי שרון האופה, כמו בעלי מקצוע גדולים אחרים, הוא איש קפריזי למדי שלא ממש איכפת לו מהקונים. כלומר – הוא אחד האנשים הביישנים והנחמדים ביותר שיש בנמצא, אבל ממילא רוב הפיתות הולכות למסעדה התימנית הסמוכה, ורק יודעי דבר שמכירים את המקום או מעטים שנקלעים לסמטה הקטנה והולכים שבי בעקבות הריח המסחרר באים לקנות את הסלוף הטרי ישירות מן המקור. זה מותיר לשרון שפע של זמן להתרכז באמנות המרהיבה הזו של פיתוח עיגולי הבצק לערימת פיתות שחומות, גדולות ומושלמות בצורתן. לא מעט נשים בכרם האשימו את המאפייה הזו בפיתוח צמיגי מתניים, ובצדק, כי קשה להפסיק לאכול את הפיתות הטרייות והלוהטות האלה. בין אם ישירות מהשקית, כמעשה הפריזאים בבגט, או בבית עם שמן זית, גבינה טובה וזיתים מרירים. מאפיית הסלוף התימני, חיים חבשוש 23, כרם התימנים ארוחת בוקר בנוסח הבלקן כשתגיעו לסמטה הקטנה שבה ניצבת עגלת הבורקס של סמי לוי, אין סיכוי שתתפסו אותו בלי חיוך ענק, עיניים שמחות שמשתקפות מבעד זגוגיות משקפיים עבות, שר ומפזם לעצמו שירים יפים בטורקית. גשם או שמש, ימים טובים או רעים, כבר ארבעים שנה שסמי מתייצב כל בוקר ב-07:00 בסימטה המוזנחת, מפזר סביב העגלה שולחנות קטנים, פורש עליהם מפות של פעם ומציע למכירה בורקס טורקי משובח. אדון סמי, שמכונה בין סוחרי השוק "הטורקי", והגברת לוי אופים את הבורקסים מדי בוקר על גחלים, ממש כפי שהיה נהוג פעם. את שבלולי הפילו החומים והפריכים, ממולאים בתרד או בגבינה, הופך סמי לסנדוויץ' בורקס כשהוא קוצץ פנימה פרוסות עגבנייה טרייה, פלפל חריף שמשדרג את הטעם ופלחים של ביצה חומה. תענוג של ארוחת בוקר, ויש גם שקית של שוקו למהדרים. ב-13:00, כשאחרון הבורקסים נעלם כלא היה, הוא מקפל את העסק והולך הביתה. צריך פרופורציות בעולם. חצי יום עובדים וחצי יום מקדישים להנאות הקטנות של החיים. בורקס סמי, רבן גמליאל 27 ארוחת בוקר בנוסח הלבנט שני גברים שמילאו כבר מיליוני צלחות חומוס בימי חייהם משטחים במומחיות על הצלחת את המנה היחידה שמגישים כאן, כזו שקוראת תיגר על כל מנת חומוס הידועה למין האנושי - עיסת חומוס- פול עם טעם חמצמץ עדין, שמוגש עם ביצת חמינדוס חומה אמיתית שקצוצה ומעורבבת בתוך התערובת, עריסה אדומה והרבה פטרוזיליה. המנות קצת קטנות מהמקובל, אבל טעימות מאוד ומתיישבות בנעימות בבטן, ואנשים אמיצים, שעומדים במבטי הלחץ של העומדים בתור, יכולים להזמין לקינוח תה מתוק עם נענע. הסורים, מל"ן 27, כרם התימנים הדוקטור של הגבינות לדוקטור של הגבינות יש שפמפם קטן ומטופח, חלוק רוקחים לבן ואלגנטי וכסא בר עליו הוא יושב לצד מקרר הגבינות הקטן והאוטונומי שלו. על הכסא הזה הוא יושב כבר משנת 1951, ולמעלה מחמישים שנה הוא פורס בסכין גדולה לקליינטים נתחים נדיבים מחריצי צ'דר כתומה או מגלגלי ענק צהבהבים של קממבר. פעם, כשהגבינות היחידות שהיו בנמצא היו גבינה צהובה וקוטג', היה אורי נאווי מכתת רגליו מדי שבוע לנמל חיפה, ושם רוקח עסקאות מורכבות עם הימאים, אנשי העולם הגדול של אז, ומזמין מהם למפרע גבינות אקזוטיות מרחבי העולם. היום כשהבריאות כבר לא מה שהיתה פעם, וגם בארץ מייצרים ומייבאים גבינות משובחות, הוא כבר לא פוקד את הנמל באותה התכיפות, אבל כדאי תמיד לבדוק את המבחר המשתנה של הסחורה שלו ולראות מה יעלה יום – נתח משובח של גבינת ברי חריפה ונוזלית, פרובלונה עיזים דשנה, פרמזן רג'יאנו, קשקבל יווני וטורקי או גבינת המוצרלה המצויינת של חוות הבופאלו. המקרר של אורי, הכרמל 35, 054-4656511 דגים מעושנים וכבושים "ותן לי גם עשרה זיתים" מבקש פולני קשיש וקמוט למראה מאילן דורפמן. "מה אתה עושה?" תוהה אילן "אוכל זית אחד ביום?" "כן" מסמיקה בחן אשתו הפעוטה של הפולני "זה התענוג שלו. זית אחד ביום". לא ברור למה אדם שהזמין בזה הרגע קופסה מלאה בנתחים נוטפי שומן של שמאלץ הרינג יפהפה מפרגן לעצמו רק זית אחד ביום, אבל נסתרות הן דרכי הפולנים. והחנות-מפעל הקטנטונת זו היא מקדשם של הפולנים באשר הם, מלידה או מבחירה, וביתו של כל מי שאמנות הזקוסקי קרובה ללבו. צריך לא מעט סבלנות בשביל להתמודד עם הקהל זה, רומניות מפורכסות עם רוז' על הלחיים ופולניות נשואות פנים שרוטנות מתחת לשפם על איכות המקרוסקה, הדג המעושן. אבל אילן, חבוש בכובע צמר של דייגים, שולף מהמקפיא את החבר הכי טוב של ההרינג, בקבוק "וודקה משודרגת" שיש לה טעם חריף ונפלא של פלפל וקינמון, ומאכיל באצבעות נוטפות שומן את הלקוחות בנתחים של פלמידה מעושנת, בקרעים של מטיאס רך, בלקרדה טורקית משובחת או בסלמון כבוש נהדר. אילן דורפמן, הכרמל 33, 03-5165244 הסניף המקורי פה בשוק הכרמל ומדוכן של מכירת בשר חזיר התחילה למעשה רשת "טיב טעם", שיש לה נקודות קרדיט לא מעטות בהרחבת הרפרטואר הלא כשר הקולינרי הישראלי. ועדיין היום, למרות שהסניף הזה הוא כבר חנות פרטית שלא שייכת לרשת, אפשר לקנות בה בשר טרי ובשר מיושן טוב, שמגיע גם לכמה מהמסעדות הנחשבות בעיר, קסטות וממתקים רוסיים באריזות מנצנצות, חלבה רוסית מגרעיני חמנייה ואלכוהול במחירים נוחים. מעדני הכרמל, הכרמל 50, 03-5100895 פיצוחים ותבלינים אין הרבה פירות יבשים שישוו לטעמו של האננס המיובש הטבעי של נחלי – פיסה צהובה וחושנית שמעלה בבלוטות הטעם והזיכרון את טעמו העסיסי של אננס טרי ואת זכרם של חופים טרופיים רחוקים. עוברי אורח מזדמנים אולי יקנו אצל נחלי רק פיסטוק חלבי או שזיפים מיובשים, אבל חדי העין יבחינו שאצל נחלי יש גם מישמיש מיובש ויאטנמי מלוח קמעה, תירס גמדי מסוכר מויטאנם, אפרסמון מיובש מאוזבקיסטן, פרחי לוטוס והיביסקוס מסוכר ובמשטחי הפיצוחים המרהיבים מסתתרת גם אפונה תפוחה מצופה בווסאבי. מי שיבחין בדברים האלה ידע להשתמש בחנות האוצרות הקטנה הזו ככר פורה לרעיונות יצירתיים לבישול ולתענוגות המטבח, ונחלי הוא איש סודם של רבים מבכירי השפים של ישראל, שלעיתים קרובות מתגודדים מול הדוכן, או שותים עם נחלי כוס תה מהחליטות הנהדרות שלו בחצר הפנימית תחת הגפן המשתרגת. את התבלינים והפיצוחים טוחן וקולה האיש הידען הזה, שנולד בכרם התימנים, בעצמו. תבליני עמרני, הכרמל 15, 03-5161358 ירקות ופירות אקזוטיים לדוכן של אורי מגיעים תמיד ירקות ופירות נסיוניים מכל מיני חלקות חקלאיות קטנות בצפון ובדרום, והוא הראשון להביא דברים לפני עונתם והאחרון להחזיקם רגע אחרי שהעונה מסתיימת. זה המקום לקבל בו השראה פרועה לגבי השאלה "מה נבשל היום", והדוכן למצוא בו אספרגוס בשרני, לוביה, ערימה של עלי מלוחיה, אפונה סינית, תאנים מתוקות מדבש, פפאיה ופיתאיה. הדוכן של אורי, הכרמל 9 מסעדת שוק 1 כלל ידוע הוא ששתייה בצהרי היום היא חדווה בלתי צפויה, שמחלחלת בחמדה דרך כל האברים. ועוד חוק ברזל - כששותים בצהרי היום לעולם יהיה האלכוהול משכר יותר, ובאורח פלא, במיוחד אם מדובר ביום של שמש חורפית זהובה. הו מה נעים, כמו גיבוריו של סימנון, לשבת ולהתענג על אפרטיף של פרנו ומחבת פירות ים כששאר העולם כלוא בעבודתו. המרפסת הקטנה של כרמלה, שיש לה אריחי קרמיקה מצויירים ועמודים לבנים פסאודו-קולניאליסטיים, היא המקום המושלם להתענג בו על אפרטיף של צהריים. לשף דניאל זך יש סקרנות אמיתית לגבי חומרי גלם, והשוק הסמוך הוא עבורו כר ציד בלתי נדלה של רעיונות יצירתיים. ביקור בנטורלי, החנות האורגנית של השוק, יכול להוליד סלט עדשים אורגניות עם שמן זית, בצל ועגבניות, או מנה של סלק ופלפל ממולאים בפתיתים אורגניים ובשר טלה ומבושמים בניחוחות של בהרט וקינמון. שיטוט של בוקר קיצי בשוק יכול להניב מפגש אקראי עם פטל לבן, שיוביל לסלט מענג שבו ישתלבו מתיקות הפטל ואפרסקים בשרניים עם מליחות הסליקורניה. עכשיו בחורף מבצבצים שם פלחים כתומים של קלמנטינות מעל פילה אינטיאס ופירה מתובל בצ'ילי וריחן, ויש גם סלט עשבי תיבול קצוצים הישר מדוכני השוק ומנה נהדרת של אגסים צלויים עם גבינת קמבוזולה נוזלית ואגוזים. כרמלה בנחלה, התבור 46, 03-5161417 מסעדת שוק 2 כל אדם באשר הוא חייב לעצמו כוס שמפניה ורודה של בוקר, רצוי על שולחנות הביסטרו הקטנים שהוצבו ב"בסטה" במדרחוב הקטן של סימטת השומר, בואכה שוק הכרמל. פרצי העליצות שמספקות הבועות הורדרדות משתלבים באורח פלא עם פרצי האקסטזה הקולניים של מוכר הקלטות בבסטה הסמוכה; עם הלקוחות הותיקים הקשישים של השוק שנכנסים עמוסי סלים להתעניין בתפריט; ועם מראה דמותם של שני שני הבעלים-שפים, מעוז ואיתי, יושבים על הבר וזוללים בתאוותנות קערות של אויסטרים. מי שיושב בסמיכות גדולה כל כך לסוחרי השוק, כמו שני האחים האלה, יכול לבחור לעצמו בבוקר אינטיאס משובח שהגיע זה עתה מהדלאל; תותים אדומים טריים ומתוקים וחומרי גלם משובחים אחרים. מרבית המנות נסמכות בפשטות נטולת התחכמות על טעמם הטבעי של חומרי הגלם, כפי שלמד מעוז כשעבד כטבח בבית המדרש של יועזר. אלו הזוכות לטוויסט אישי לפרקים מוצלחות פחות, אבל מגיעות תמיד מהמקום הנכון, של השמחה בכוס יין טוב ואוכל פשוט, ושל החיפוש אחר הטעם המושלם. מסעדת שוק 3 פעם אפשר היה למצוא ברחובות הצפופים של הכרם עשרות מסעדות קטנות שהגישו אוכל ביתי זול וטוב. במרקיות הזעירות המגישות מרקים חורפיים כבדים המתבשלים על פתיליות עוד אפשר לאכול טוב, אבל כשרוצים ארוחה של ממש, מסעדת רחל הוותיקה נותרה אחד המקומות האחרונים באזור שהם גם עממים, גם זולים וגם טעימים באמת. משפחת מלך מבשלת כאן מדי יום בתוך מטבח זעיר ועל גבי פתיליות מבחר תבשילים מן הבית, שהושפע מהמטבח הסורי. חלק, כמו הקציצות, סובלים משימוש מופרז באבקת מרק, אבל הרוב נהדרים. עוף צהבהב מכורכום שבושל ארוכות עם שפע חצילים נימוחים, תבשיל של כבש עם תפוחי אדמה, סינייה בעגבניות, והכי טוב: אורז לבן עם תבשיל גאוני ופשוט של עלי תרד וגרגרי חומוס. מפגש רחל, מל"ן 4, כרם התימנים, 03-5101790 מנזר השתיינים לעין בלתי מזויינת קשה להבחין בסוד קסמה של מאורת השתייה הקטנה הזו ורהיטיה המרופטים. אם להודות על האמת, מצחין שם לעיתים קרובות – תערובת של ריח סיגריות, אלכוהול וגוף שדבק בקירות ובבר העץ- אבל במקום הקטן והנזירי למראה הזה קרה נס נדיר במושגים מקומיים: נוצרה שם תרבות שתייה אמיתית של צהרי היום ושל אחרי שעות העבודה. במרבית השווקים המזרח תיכוניים יש תרבות שתייה ים תיכונית עצלה של חמארות עמוסות בחבורות של גברים. בשוק הכרמל, השוק של העיר העברית הראשונה, לא נוצרה תרבות כזו, והמנזר הוא המקבילה הקרובה ביותר לחמארה שיש לשוק הכרמל להציע, רק שהשערים פתוחים גם לנשים ולצעירים. ויש לו עוד כמה מעלות בולטות: כיסאות מפוזרים על רחבה קטנה וציורית ממש במרחק פסיעה מאלנבי ההומה ומהשוק, והפי אוואר שמאפשרת להשתכר במחירים מופלאים. לא משנה כמה שותים אחרי הצהריים במנזר, החשבון לעולם לא יעלה על 38 שקלים. זה בדוק. אחרי הצהרים יושב שם פרלמנט מקומי של צעירי השכונה, דור שיש לו כבר ילדים שממתרוצצים בחדווה בפאב השכונתי החביב הזה, ועל הבר תמיד אפשר למצוא כמה שתיינים ותיירים שיעניקו לתחביב הנעים הזה, של שתייה בצהרי היום, נופך הרפתקני רומנטי. המנזר, אלנבי 60, 03-5173015

הוסף תגובה