בסוף שנות החמישים הקימו את השוק הזה יוצאי לוב וטוניס, ורוחם עדיין שורה על חנויות התבלינים, האטליזים והמסעדות הטריפוליטאיות המפורסמות. שנים לאחר מכן הגיעה העלייה הרוסית, והותירה אף היא את חותמה בשוק, עם דוכנים קטנים של כיכרות לחם שיפון שחור עגול ומעדנייות רבות ברחובות הסמוכים. עכשיו, לצד השלטים בעברית וברוסית, צצו גם שלטים המכריזים בצרפתית על מעלותיהם של דברי הבולנז'רי או השרקוטרי, אות לנוכחותה של הקהילה היהודית-צרפתית הגדולה שהתיישבה בעיר בשנים האחרונות.
שוק נתניה הוא אחד מהשווקים השמחים והידידותיים ביותר בארץ. יש בו תחושת חיים שוקקת שמצטיינים בה שווקים אמיתיים; בריכות של קרפיונים חיים בדוכני הדגים; ערימות תבניות קרטון מזוגגות של ביצי משק טריות; ובסטות קטנות מיושנות למראה שמאחורי ערימות תפוחי האדמה מציעים בהם שלטים קטנים בכתב יד את שירותיו של הסנדלר או החייט המקומי. אבל החשוב מכל, יש בו תוצרת חקלאית טרייה ונהדרת. מרבית הבסטיונרים מצויידים עדיין בטנדרים והם מביאים בעצמם ישירות מחקלאי האזור פירות וירקות מרובבים רגבי אדמה שנקטפו זה מקרוב.
סוחר דגים אוהב דגים
על המדרכה מול חנות הדגים נפרקים בשעות הבוקר ארגזים מלאים בפלמידות לבנות, ברבוניות, מוסר ים, ואינטיאסים בגדלים שונים, כולל אחד בגודל מפלצתי של 55 קילוגרם, שמכונה בחיבה על ידי האחים נעים "הממותה", לפני שהוא מנוקה ומבותר. הים, ששקט מזעפו לאחר שבוע של סערה, היטיב בבוקר הזה עם הדייגים, עם הסוחרים ועם מעריצי הדגים על הצלחת.
הבוקר של שמעיה נעים התחיל כבר מזמן. בארבע וחצי לפנות בוקר הוא יוצא מדי יום, כשאלוהי הים לא משתולל בחמת זעם, צפונה לכיוון חיפה. בטריבונה של הדלאל בקישון, המכירה הפומבית של הדגה הנפרקת מאניות הדיג, עושים כבוד לאחד מסוחרי הדגים הגדולים והטובים בארץ. גודל והיקף עסקים מיתרגמים לכוח וליכולת לבחור את הדגה המשובחת ביותר. בדרך חזרה לנתניה הוא עוד עובר בחוף פרדיס, לבדוק מה העלו ברשת הדייגים המקומים, ובשבע וחצי בבוקר מתחילות להגיע ההזמנות מהמסעדות. העסק המשפחתי של משפחת נעים, שצמח מהדוכן הקטן של אבא ברמלה, מספק היום את הדגים לכמה מן המסעדות הטובות ביותר באזור המרכז, ביניהן רפאל, טורקיז, יקימונו וטוטו.
דגי חן, היהלום 8, נתניה
הבושרי המקומי
מעל האטליז מתנוסס עכשיו בגנדרנות שלט אדום ענק: "Boucherie Boaron depuis 1950", וגם פניו של האטליז הותיק שופצו בהשראה צרפתית-אירופאית: רצפות אבן משובצות פסיפס; מדפי עץ עמוסים בבקבוקי יין, רטבים ומוצרים משלימים; ודלפק עגול במרכז החנות שמאחוריו ניצב צוות הקצבים. את הבשר הכשר והטוב אפשר לקנות גם בסניף שמעבר לרחוב, שנותר מעוצב בהשראה ההסתדרותית המקומית המוכרת.
אטליז בוארון, יהלום 1, נתניה, 09-8348481
משרד הפנים
בסמטת הבשר של שוק נתניה משתלשלים על אנקולי ברזל סדינים פרושים של קיבות פרה, אות ועדות לאהבתם של יוצאי צפון אפריקה למאכל העניים הזה. לחלקים הפנימיים האלה- קיבה, מעיים ואברים נוספים – יש טעם אופייני עז שקשה להשאר אדישים אליו. יש מי שאוהב אהבת נפש, יש מי שאינו יכול לשאת את המרקם, הריח והצורה. באזורים מסויימים בתאילנד מבשלים אותם במשך זמן קצר וזוללים אותם עם רוטב חריף המבוסס על מיצי כיס המרה; במטבח הערבי המקומי ממלאים אותם בבבשר ובעשבי תיבול; ובמטבח הטריפוליטאי והטוניסאי מכינים מהם את הרלד ביל קרעה, תבשיל חלקי פנים עם דלעת ושעועית, מצ'ומה, אותם חלקים מבושלים בבישול איטי בחומץ ובשום, ואת העסבנה, מעיים ממולאים וקשורים בחוט. כך או כך, הכנתם כרוכה בתהליכים ארוכים של שטיפה, הרתחה והשרייה, עוד לפני הכנת התבשיל עצמו. עבודת הנמלים הזו גרמה לכך שהתבשילים המסורתיים כמעט ואינם מתבשלים עוד בבתים, אלא רק במסעדות המשפחתיות הקטנות.
במסעדה הקטנה והנעימה של כרמל ובנו משה הם עדיין מתבשלים בסירים הגדולים, תבשיל אחר בכל אחד מימות השבוע, אבל גם מי שאינו חובב גדול של הטעם המיוחד הזה לא יצא רעב. את שק הפלפלים האדומים החריפים הנשען על הקיר טוחנים למבלבל, הרוטב החריף, שמוגש עם לימונים כבושים ביתיים נפלאים, צ'רשי וממרח פול. בימי שני, חמישי ושישי מתבשל בסירים הסלק, או פקעלה בפי הטוניסאים, תבשיל בשר עגל טרי עם עלי מנגולד שמתבשלים במשך זמן רב עד לסמיכות נימוחה וצבע שחור-ירוק נפלא. ימי שלישי ושישי הם ימי המפרום, ובכל יום מימות השבוע אפשר להעמיס על גרגרי הקוסקוס הטוב את הרוטב האדום הכבד והעשיר של החריימה, שמוכן מפלמידה לבנה או מלוקוס. בימי שישי גם מורידים את הסירים הגדולים מקומת הגלרייה הקטנה, ולקוחות רבים מצטיידים באוכל מוכן הביתה.
מסעדת כרמל, היהלום 5, נתניה, 09-8329895
גילדת יצרני התבלינים והתרופות
אין איש שמכיר את שוק נתניה לאורך שנים ולא זוכר את רפי זוארץ ז"ל. אדון זוארץ ישב במשך שנים על כסא קטן צמוד לכוך התבלינים שלו, כשמאחוריו מתנשא פסיפס יפהפה של שקיות ניילון פשוטות, דחוסות בתבלינים וממוינות על פי סוגים וצבעים: הסגול המהפנט של הסומאק, האדום הלוהט של הפלפל צ'ומה, צהוב הכורכום וכך הלאה.
ולא רק בתבלינים עסק מר זוארץ. בדומה לחברים קדמונים בגילדות המשותפות של יצרני המזון והרוקחים בימי הביניים, תקופה שבה תזונה ורפואה התמזגו למדע משותף והעוסקים בו הוחזקו כאחראים לבריאותם הפיזית והנפשית של הלקוחות, גם אל רופא האליל המקומי בשוק נהג לעלות כל מי שמזל ביש פקד את ביתו. אלה קיבלו בכור, סגולה נגד עין הרע; ג'אווי לבעיות פרנסה; או עלובן לשלום בית. כולם שרפי עצים שבמשך שנים הובערו, ועדיין מובערים, בצפון אפריקה ובחצי העי ערב כקטורת מטהרת נגד הדמונים ששלחה הגברת פורטונה.
הגושים המאובנים של קטורת השרפים עדיין כאן, וגם את תערובות התבלינים של רפי מקפיד שמעון, בנו וממשיך הדרך, לטחון: תערובת קינמון, שושנים וציפורן נפלאה לתה חורפי; תערובת תבלינים למפרום העשוייה משבעה סוגי תבלינים; ותערובות לקובה, למרק תימני ולקפה. ממול לכוך הקטן של רפי, שנותר על כנו כולל דיוקנו של האב המייסד על הקיר, הרחיב דור ההמשך את העסק עם דוכן גדול ומרשים של תבלינים, פיצוחים וממתקים.
תבליני זוארץ, זנגביל 7, שוק נתניה, 052-4296461
ארוחת בוקר בשוק
בסמטאות המקורות של לב השוק הישן יש כמה וכמה דוכנים ומסעדות המאפשרים ישיבה בבלקונים קטנים לארוחה והצצה לתיאטרון השוק שמסביב. הכוך הקטן של ז'נט בן שבת הוא אחד הנחמדים, גם אם יש בו רק שולחן אחד ויחיד ושלושה כיסאות. בשיטת הסרט החם יושבים סוחרי השוק לחביתה ומקלות זעתר טריים וחמים שנאפים בבוקר מוקדם ואוזלים חמש דקות לאחר מכן. בצהריים הם יושבים לפלאפל או לצלחת סחינה, החמין המרוקאי, ובין לבין מוציאה ז'נט לשולחן התצוגה הקטן כעכי אניס נפלאים, לחמניות, עוגיות מעמול ולקראת סוף השבוע גם תבשילים ביתיים.
הדוכן של ז'נט, זנגביל 7, שוק נתניה, 054-2059570
המעדנייה
למעדנייה של חיים בוקובזה אפשר להגיע דרך המדרחוב הקטן של השוק, אבל אפשר גם להכנס אליה מכיוון רחוב וייצמן, דרך חנותו של יצרן המצבות לקברים, השוכנת לצד דוכני הפלאפל והסנדוויץ' הטוניסאי, ודרך החנויות הקטנות של תכשיטים וזהב של שוק הצורפים.
מאחורי הויטרינה הארוכה והמרשימה מוצג שפע מרשים של חומרי גלם ומעדנים מוכנים: זיתים, חמוצים ועלי גפן למילוי; סטיפות של בוטרגה, ביצי דגים מיובשות, שמכינים אתן ספגטי א-לה בוטרגה נהדר; דגים מעושנים וכבושים; ומגשים גדולים של קציצות ירק, קציצות עוף ותבשילים מעדות שונות.
מעדני חיים בוקובזה, שוהם 13, נתניה, 09-8335242
|
הוסף תגובה