כמו הרבה מזונות הקיימים כבר מהתקופה הפרהיסטורית, איש אינו יודע להצביע על אוכל השקדים הראשון בהיסטוריה האנושית. מה שברור הוא שאגוז עץ השקד או אגוז המלך היו בין המאכלים שצרכו אבות אבותינו הקדומים, הציידים ומלקטי הבלוטים והאגוזים. רק כשצוללים עמוק אל תוך עולם הפיצוחים, עונג קטן ומובן מאליו שבדך כלל לא זוכה למחשבה יתרה, מבינים שבדומה לכל אומנות אחרת גם העולם הזה מורכב מאלפי ניואנסים וגוונים עדינים. כמו כל חומר גלם אחר שמקורו בטבע גם במקרה הזה יש חשיבות מכרעת לארץ המוצא- אין דין אגוז לוז קליפורני כדין אגוז הלוז התורכי, והקשיו ההודי שונה מזה הויאטנמי - לזנים ספציפיים ולתהליכי העיבוד והקלייה. פיצוחים כדאי לקנות דווקא בבתי הקלייה הקטנים והשכונתיים הקולים את הפיצוחים במקום בתנורים מיושנים למראה. המקומות הקטנים האלה, שחיים על קהל קבוע חוזר, מחוייבים ללקוחות ולטריות המוצרים.
אטלייה פיצוחים בעבודת יד
הדרך אל השלמות רצופה לפעמים בשעות של עבודה מונוטונית מפרכת. יעקב אברהם יושב בעקשנות שתוקה ומברר את הפיסטוק החלבי אחד אחד. אצלו לא יתגנבו למגש הקלייה בני בליעל סגורים או שבורים. פרדי בניטה מקלף אלסרים והולם באגוזי פקאן בפטיש, ושניהם ביחד נמצאים רוב היום מול התנורים, מערבבים בשפכטל קטן את הפיצוחים כדי שיקלו מכל צדדיהם במידה שווה. מגש של שקדים נקלה במשך כשעה ורבע, את דלת התנור פותחים כל שתיים-שלוש דקות, ומלאכת העירבוב הידנית הסיזיפית מתחילה מחדש.
ואלה תולדות בית הקלייה הזעיר של אלברט: הוא הוקם בשנות ה-50 על ידי אדון פרחאן שמכר אותו לאדון אלברט אברהם, היום בן 90, וזה האחרון לימד את בנו יעקב את סודות הקלייה. יעקב הצטרף לעסק מיד לאחר השיחרור, 37 שנים מול התנורים, לא כולל שנה וחצי של מילואים במלחמת יום הכיפורים. רק פרדי, שנדמה שהיה שם מאז ומעולם, מקדים אותו בותק.
השניים האלה לא הכניסו גרעין לפה, שלא לצורך טעימה מהתנור, כבר למעלה משלושים שנה. דייג אולי אוהב דגים, אנשי הפיצוחים משתדלים שלא לכרסם בוטנים בשעות שאחרי העבודה. אבל הם לא ממש צריכים לטעום. אחרי כל כך הרבה שנות ותק במקצוע לא רק בלוטות הטעם מכירות את חומרי הגלם באופן עיוור. מספיק להם להעיף מבט על צבעם של אגוזי הקשיו, זן גדול וטעים במיוחד המיובא מהודו, או לשבור שקד לשניים כדי לדעת על פי המרקם והפריכות מתי בדיוק להוציא את המגש כולו מהתנור. וההתמחות הזו מניבה פיצוחים נהדרים.
אהרון הניף מטה של עץ שקד כדי לחולל בו נסים ונפלאות, אצל אלברט מחוללים נפלאות עם פרי העץ. הקוושקוס, אחד מעמודי התווך של הקהילה הבולגרית בעיר, הוא לב השקד המר, שמוציאים ממנו את המרירות בתהליך ארוך של השריות תכופות במים ואז קולים אותו. למעדן הזה, שהעבודה הקשה הכרוכה בהכנתו הפכה אותו ליקר המציאות, יש טעם מרציפני מריר-מתוק מבושם, והוא הולך נהדר עם כמה כוסיות של אלכוהול משובח; השקד המתוק הוא תמיד שקד חסן, הנקרא גם שקד אום אל פאחם על שם אותו חקלאי מקומי שהבריח אותו מסוריה לפני כמה עשרות שנים, זן מקומי גדול וטוב שרבים מעדיפים אותו על פני השקד הספרדי והקליפורני; ויש גם סקסקה, גרעיני דלורית קלויים, לצד גרעיני אבטיח וופיסטוקים מקולפים בצבע ירוק-ורדרד כובש; ואפילו הבוטנים והשקדים המסוכרים מקורמלים במקום הזה לא בתנורי עירבול דמויי דוד, אלא אחד אחד על המחבת. לאלה אחראית תקווה, אשתו של יעקב, שעל שמה רשום גם הפטנט של קרמול זרעי כוסברה ושומר ארומטיים, תענוג מפתיע לשדרוג מרקים וסלטים.
מי שהריח המלוח והחם של גרעינים קלויים יוביל אותו אל מבנה האבן העתיק, השוכן בפאתי שוק הפשפשים, עלול להתאכזב באמצע השבוע. התנור לא מחכה לאיש, ויעקב אינו מוכן להסיר ממנו את עיניו כדי למכור לעוברים ושבים, אפילו ללקוחות קבועים נושאי תחינה. במהלך השבוע יוצאת מפה סחורה לחנויות שיודעות להעריך את העבודה הידנית ואת האיכות. אבל בימי חמישי בערב מגיעה תקווה ואורזת בשקיות קטנות את הפיצוחים שזה עתה הצטננו בכברות העץ הגדולות והיפהפיות שבנה אלברט במו ידיו. ביום שישי נפרשות השקיות על גבי שולחן הניצב בפתח הדלת, וגם לקוחות פרטיים יכולים להתוודע לפיצוחים יוצאי הדופן של המקום.
פיצוחי אלברט, פנחס בן יאיר 5, יפו, 03-6825448 (פתוח רק בימי שישי ובערבי חג)
היידה מכבי יפו
מרבית תנורי הפיצוחים שקולים בהם פיצוחים בשיטה הידנית מחולקים לאורכם לשלושה תאי קלייה לוהטים. אחרי הכל בן אנוש אמור לעמוד לידם ולערבב את הפיצוחים בגובה העיניים ומתחתיו. רק התנור המיתולוגי של מאיר לוי ז"ל, שפתח את חנות הפיצוחים היפואית ב-1948, נבנה במיוחד למידותיו של הבולגרי היקר הזה, שהתנשא לגובה לא קונבנציונלי, והיתמר אף לגובה של חמש קומות. את החנות ירש חתנו של דני, שהוא בכלל מרוקאי במוצאו, ויחד אתה הונחלו גם סודות המלאכה – בחירת חומרי הגלם, הטיפול בהם וזמני הקלייה – כמו גם המתכונים של הסבתא הבולגרייה הגדולה.
בארה"ב אוכלים נקנקיות בזמן משחק הפוטבול, אוהדים אנגלים מבריחים למגרש הכדורגל בירה, ולנו צמחה מסורת פיצוחים מפוארת. בימים בהם מתקיים דרבי תל אביבי בבלומפילד קשה מאד להגיע לראש התור בממלכת הפיצוחים והתבלינים הזו. כי אפשר לראות משחק עם גרעינים שחורים מטריות מפוקפקת שחוממו לעייפה בפיצוציה, ואפשר גם להשתרע בסלון הביתי מול הטלוויזיה עם גרעיני אבטיח משובחים, תורמוס, אגוזי פקאן זהובים קלויים בדבש, קוושקוס ופיסטוק חלבי טרי שבטריים. בחדר האחורי מתבשל סיר ענק של מי ורדים וסוכר לרוטב המלבי; ויש גם אשורה - קינוח בלקני של קורנפלור, חיטה וקליפות הדרים מסוכרות ; ורחת לקום נהדרת שדני מביא ממשפחה ירושלמית ותיקה. עוד טיפ קטן לקראת ט"ו בשבט - המספן (מרציפן) שדני מייצר הוא הטוב מסוגו בעיר. כזה שמזכיר באמת את ענני העונג הקטנים שקונים באיים היוונים, של שילוב מושלם בין שקדים לסוכר במרקם גבישי רך.
מי שיבוא לקנות את הפיצוחים הטובים האלה, ימצא ברחוב גם את שרידי האימפריה הבולגרית ששגשגה כאן פעם. משמאל למאיר מתגבהים הרי חמוצים במעדנייה הבלקנית של אבי ורמי, ממול הבורקס של ז'ק והירקן האגדי פפו ובמרחק פינת רחוב המסעדות ויטושה ומונקה, שעדיין מושכות אליהן בימי שישי את הפרלמנט הבולגרי הקשיש על ילדיו ונכדיו.
מאיר, שדרות ירושלים, 62, יפו, 03-6822305
היידה ביתר
שוק מחנה יהודה הוא גן עדן לחובבי הפיצוחים. כמעט כל דוכני הפיצוחים בשוק היפה הזה, שהפך בשנים האחרונות גם למרכז בילויים ער, מצויידים עדיין בתנורי קלייה ידניים ומנפיקים פיצוחים טריים וטובים. הדוכן של מורנו הוא אחד הותיקים שבהם, ובמשך השנים גדל לכדי רשת ירושלמית קטנה שיש לה כמה סניפים בעיר. בית הקליה המשפחתי, הנמצא בתלפיות, גדול יותר ומתקדם יותר מבתי הקלייה הקטנים השכונתיים, אבל עדיין קטן מספיק כדי שיקפידו בו על בחירת חומרי הגלם ועל טרייות המוצרים. את גרעיני החמנייה ממליחים בשתי שיטות: האסכולה הירושלמית, או הכורדית כמו שקוראים לה הירושלמים, מעדיפה את גרעיני החמניות והאבטיח מושרים למשך מספר שעות באמבטיית מי מלח ענקית, כך שהמלח מחלחל אליהם בעדינות ולא שורף את השפתיים בזמן הפיצוח. האסכולה העפולאית, הנפוצה יותר בשאר הארץ, מעדיפה אותם מומלחים עם ערימות של מלח דק ישירות על הקליפה. יש גם פינה מיוחדת מיוחדת שבה מכינים את הבוטנים, השקדים ואגוזי הקשיו המסוכרים, בתנורי עירבול מסתובבים שלהבות אש מלטפות את כל צדדיהם;
ומערכת תנורי הגז האוטומטיים הממוחשבת, שבלחיצת כפתור ניתן לבחור בה את הטמפרטורה, מהירות הערבוב והלחות המתאימות לכל סוג אגוז או גרעין, נבנתה בהזמנה מיוחדת על פי תכנון מדוקדק של איציק מורנו, דור שני לקולי פיצוחים.
פיצוחי מורנו, מחנה יהודה 24, ירושלים, 03-6832456
|
הוסף תגובה
