כשהגילדות נעלמו מן העולם הטשטשה גם ההגדרה המדוייקת של האומנים, אותם בעלי מלאכה מומחים לדבר, שבמשך מאות שנים עמדו על אותה מרצפת עליה עמדו אבותיהם ועסקו באותה מומחיות. פסי היצור הממוכנים והמצאת רישום הפטנט הרגו את הגילדות, מנגנון ששרד במשך אלפי שנים, והפחיתו מכוחם של מושגים כמו ותק, ניסיון, התמחות ומוצרים יחודיים. לתהליך הזה היו גם צדדים חיוביים, כמו הוזלת מחירם של מוצרים שעד אז היו נחלתם של בני המעמדות העליונים בלבד, אבל הרומנטיקן השוטה ימשיך לחפש לנצח את חותמת האומן כסמן לאיכות. כמעט בכל תחום ניתן למצוא היום תחליף לעבודת היד המסורתית, אבל גם בימינו קשה להתעלם מהיתרונות ומטיבם של מוצרים המיוצרים בשיטות שעברו מאב לבן בתהליך של ניסוי וטעיה. על בתי מלאכה זעירים שעברו בירושה מאב לבן, על מפעלים זעירים שקמו בזכות תשוקה גדולה ואובסיסיבית לדבר, ועל מוצרים ייחודים המיוצרים בעבודת יד קפדנית.
האיש שמוכר קפה לאיטלקים
לפעמים קם אדם בבוקר ומאמץ לו מולדת רוחנית. הוא אולי גדל במושב מצליח, סמוך לרמלה, אבל יש לו מראה של מאפיוזו איטלקי חלקלק ומהודר, כולל שפמפם נאה וחתימת זקנקן אלגנטית; הוא דובר איטלקית מתגלגלת שוטפת שמתגנבת גם לשפת האם; מטפח אוסף מכונות קפה מרהיב שמוצגים ממנו מושאלים על ידי המומה, המוזיאון הניו-יורקי לאמנות מודרנית, לתערוכות עיצוב; וכמו כל איטלקי טוב הוא מאמין יותר מכל בנשים יפות, במכוניות מהירות ובכוס קפה טוב.
הקשר לקפה הגיע כמעט במקרה. יותר מכל הוא אוהב לעסוק במכניקה של האוטומובילים, אבל בארץ לייצר מכוניות זה כמעט בלתי אפשרי, ובית הקלייה הגדול של אחותו חשף בפניו את עולם הקפה. עולם שכמו העולם המוטורי משלב בתוכו היסטוריה תרבותית מרתקת של טכנולוגיה ועיצוב. עד שנות ה-50 של המאה ה-20 קלו כל בתי הקפה הקטנים את פולי הקפה בעצמם, או בבתי קלייה קטנים שכונתיים שהיו פזורים בכל פינת רחוב. בשנות ה-70 צמחו חברות הקפה הגדולות שהפכו את קליית הקפה ושיווקו למונופול, ובתי הקלייה הקטנים, כמו גם מכונות הקלייה הקטנות, נעלמו מן העולם. רם הוא מאמין גדול בעובדה שקפה איכותי הוא קודם כל קפה טרי שנקלה זה מקרוב. נכון שטעמו של הקפה הקולומביאני שונה מטעמו של הקפה השטוף מקוסטה ריקה, ושלתהליכי הגידול או ההכנה יש חשיבות בלתי מבוטלת, אבל הגורם המשמעותי ביותר בעיניו הוא הקלייה והטריות. המחשבות האלה הובילו אותו כבר לפני 15 שנים ליצור פטנט יחודי למכונת קליה קטנה לבתי קפה, שאחראי היום לאחת ממכונות הקלייה הקטנות המתקדמות בעולם. המכונה הזו נמכרת היום בכל העולם, אפילו באיטליה, מולדת האספרסו.
סדנת המפעל, הסמוכה לבית ההורים במושב, מחולקת לשלושה חלקים: פס ייצור והרכבה של מכונות הקלייה הקטנות, הכולל גם מכונות קלייה גדולות יותר לגופים מסחריים; סדנת רסטורציה לשחזור מכונות קפה עתיקות, ועל האוסף המרהיב הזה עוד ידובר; ופס ייצור למכונות אספרסו בהזמנה אישית. מכונות האפרסו הלבנות והמבהיקות שלו מעוצבות בהשראת מבני הבאוהאוס דמויי חרטומי הספינות של בתי תל אביב הישנה, ויש בהן את אותה אינטלגנציה נראית לעין שהפכה את מכונות הקפה של המעצבים האיטלקים הגדולים לפריטי עיצוב נחשקים לאספנים. כי יצרן שהוא גם אספן מכונות קפה לא יכול לגעת במכונות הקפה הישנות, ולייצר לאחר מכן דברים סתמיים. הוא מחוייב לקוד מסויים של עיצוב, לשילוב בין אסתטיקה לפונקציונליות, ולשפה שתיצור המשכיות. תשוקתו הגדולה ביותר היא שבעוד חמישים שנה אספנים ילטפו בידיים מעריצות את חמוקי המכונות שלו.
ואיזה מכונות יש באוסף הזה, שעשרות הפריטים הנדירים שבו, שנאספו במסעות ציד וליקוט מדוקדקים בכל העולם, רק מחכים להקמת מוזיאון לתולדות הקפה, או לתערוכת עיצוב מפוארת: מכונת הקלייה הצרפתית מהמאה ה-19, יצירת אר-נובו מגונדרת מנחושת שיש לה מנואלה ידנית ומנורת כוהל בצורת המנורה של אלדין, נראית כמו משהו שראוי היה שישב על שולחנו של פיליאס פוג לפני שהפליג למסעות בעולם; מכונת האספרסו של ויקטוריה ארדווינו משנת 1914, אחד הסמלים הגדולים של התרבות האיטלקית, היא דוגמא מרהיבה למכונות של סדנת האומן הזו, שספגו לעיצובן את בליל המאורעות והסגנונות שהשפיעו על העיצוב במאה ה-20, החל מפסל הנשר שלראשה ועד לידיות המגולפות המוצמדות לגוף הדוד; ויש גם קונדור, מכונת האספרסו ששימשה את קפה זמיר, אחד מבתי הקפה המפורסמים של תל-אביב של שנות ה-30; מכונות קפה שכמו יצאו מאחורי הדלפק בבתי הקפה הרומאיים בסרטיו של פליני; מכונות שחמוקיהן הסקסיים מזכירים את עיצובי המכוניות הצבעוניים והגרנדיוזיים של הפיפטיז; ועוד ועוד.
קופיטק, 03-6480979, www.coffee-tech
כחומר ביד היוצר
עלי מינאווי, בן למשפחת קדרים יפואית, רוכן על האובניים מגיל 12, אז עוד הופעלו בעזרת דוושה רגלית בעבודה מפרכת. למעלה משלושים שנה של עבודה בחימר, במהלכן הוריש את אומנות המקצוע גם לילדיו. וכשרואים את החומר מתפתל תחת ידיו ולובש צורת קדירה או סוסייר מבינים את הלך הרוח המדיטטיבי ששרה על מחבר הביטוי העממי, ואת ההתמדה והדייקנות הנדרשים לייצור סדרת כלים שימושיים ולא יצירת אמנות חד-פעמית.
עין קפדנית במיוחד תבחין בהבדלים הזעירים בין כלי לכלי במגש הכלים המוגמרים, בכל זאת מדובר בתהליכים ידניים לחלוטין ועבודה בת כמה שבועות על כל כלי, אבל הכלים המושלמים נראים כאילו כאילו נוצקו בשבלונה או ירדו מפס ייצור. "משכורת של קרדיולוג הוא גובה לכל שעת עבודה" נאנח דב קמחי, בעליו של אדמה, מפעל זעיר לכלי טרה קוטה, "אבל מוצדקת לחלוטין. ואני משלם אותה בשמחה." ועלי הוא לא הקדר היחיד העובד במקום. את בית המלאכה הקים לפני עשרים שנה אלי אליסר, בוגר בצלאל שהקדרות בוערת בעצמותיו, והוא שאחראי גם היום על עיצוב הכלים.
סטודיו אדמה הוא אחד המפעלים הבודדים בארץ שמייצר כלי טרה קוטה, אחת מהאומנויות העתיקות ביותר, בעבודת אומנים, ולא מייבא אותם מעבר לים, למרות העלויות הגבוהות: ייבוא לבני חימר חום ושחור מספרד ומגרמניה, תהלכי ייצור ידניים ארוכים ושכר האומנים. כמעט כל כלי מהכלים היפהפיים העומדים על מדפי חנות המפעל נוצר מתוך שיתוף פעולה עם שפים וחשיבה על ההתאמה לצרכי הבשלנים, המסעדנים והמלונאים: פעמון טרה קוטה לקליית ירקות אנטי-פסטי; כלי מרושת פסי קרמיקה דקים לצליית נקנקיות ובשרים על גחלים בהשראה פורטוגזית; טאג'ינים אישיים בהשראה מרוקנית; וקדירות צבועות צבעי אדמה חמימים, לתבשילים חורפיים כבדים ועשירים הנצלים בתנור במשך שעות ארוכות.
אדמה – סטודיו לקרמיקה, בן ציון גליס 40, אזור התעשייה סגולה פתח תקווה, 03-9044282/3 www.studio-adama.co.il
לידיעת מפעילי התנורים
בית המלאכה של חיים כהן שוכן בשכונת פלורנטין, באותו בית שבו נולד לפני 62 שנים. "האשכנזי", כך כונה בשכונה שמרבית תושביה היו יוונים, תורכים ובוכרים, בונה התנורים שלימד את אביו של חיים את האומנות. בית המלאכה הקטן החל את דרכו בחצר הבית בשנת 1945, וברבות השנים, כשנגריות, פחחיות ומפעלים זעירים אחרים תפסו את מקומם של בתי המגורים, התרחבה הסדנה ונבנתה טלאי אחר טלאי של עירבוביית לוחות מתכת וחלונות מפוייחים. בשנים האחרונות שוב משתנה המגמה ובתי המלאכה נדחקים אל מחוץ לשכונה לטובת בתי מגורים, אבל חיים והנגרייה שממול, שפועליה שותפים לטורנירים סוערים של ששבש בהפסקות, עדיין כאן.
חיים כהן של התנורים עוסק גם הוא בשום, פלפל ושמן זית, אבל מזווית אחרת. הוא מתכנן ובונה סוגים שונים של תנורים: תנורי אפייה שיש להם חלל פנימי גבוה; תנורי פיצות המצטיינים בפלטה תחתונה עבה ומקור חום חזק מלמעלה; תנור לאפיית פריינה, הלחם המרוקאי הנאפה על חלוקי נחל, בהזמנה מיוחדת; וההתמחות העיקרית- תנורים לקליית פיצוחים, בעלי חלל נמוך. אין כמעט פיצוחייה שבארץ שאין לה תנור לקליית פיצוחים מבית היוצר של חיים, או שולחן מחומם מחולק לתאים שאותו בנו, החליקו והקציעו חיים ונפתלי, עובד מזה 25 שנים. תנורי הטורבו החדישים והייבוא הענף נגסו בפרנסה, אין להכחיש, אבל התנורים של חיים, שבאים עם אחריות לכל החיים, עדיין מבוקשים, ואפילו המשומשים שבהם נמכרים בשוק הפשפשים במחירים גבוהים מהמקובל.
חיים כהן תנורים, חצרים 6 תל אביב, 03-6820363, www.cohen-ovens.co.il
לידיעת המנפנפים
קצבים ובני קצבים אוכלים קרפצ'יו לארוחת הבוקר, סטייקים לצהריים וקדירות בשרים לעת ערב. התפריט של בוני מתקני הגריל דומה למדי. במשפחת סוינדי מחזיקים בבית לא פחות מארבעה מתקני גריל, עליהם נצלים מדי יום צלעות כבש, פרגיות ואסאדו.
ברחוב עולי ציון, הרחוב אליו עולים לרגל כל המסעדנים בארץ, אפשר לקנות ציוד מטבח משומש ומשופץ בעשרות חנויות קטנות, אבל שאולי ובנו, דודי, הם מאחרוני היצרנים ברחוב ובאזור שוק הפשפשים. כבר 38 שנים ששאולי בונה כיריים של גז בהזמנה מיוחדת, בעיקר למסעדנים, ומתקני גריל איכותיים, פחמים וגז, לקהל המנפנפים הרחב. מנגל הפחמים והכבד עשוי פלדה, במתקני גריל הגז מותקנים מתחת לשכבת הפחמים שישה מבערים שאחראים לחלוקת חום שווה וחזקה.
שאולי ובניו, עולי ציון 26, יפו (שוק הפשפשים), 03-6832456
|
הוסף תגובה