הסלבריטי-שף הראשון בהיסטוריה

פרנסואה ואטל, השף הנודע של הנסיך קונדה, התאבד בזמן בנקט חגיגי שערך פטרונו לכבוד המלך לואי ה-14. במהלך המהומה שהשתררה במטבח נדמה היה לרגע שעלול להיווצר מחסור בדגים לאורחים הנכבדים. ואטל השליך את עצמו על חרבו בעודו צועק: "איבדתי את כבודי… איני יכול לשאת את מהלומת הגורל… דעתי נטרפת עלי, לא ישנתי מזה 12 יום…". הדגים הגיעו לשולחן המלכותי בעוד השף המהולל גוסס במרתפי הטירה, אבל המיתוס של השף הגאון בעל המזג הלוהט והקפריזי נולד.

מארי אנטונן קארם, הסלבריטי שף הראשון, לא ניחן אמנם בחוש הדרמטי המפותח של ואטל אבל גם אותו הרג המטבח. אדי הפחם הרעילים מהכיריים, העבודה הפיזית והלחץ הכרוכים בהכנת מאות ארוחות גרנדיוזיות למלכים ושועי עולם, התישו את כוחו וגרמו למותו בגיל חמישים. בני דורו אמרו עליו שהתכלה באש היוקדת של גאוניותו ושל תנורי הפחם.

הוא חי בתקופה שהצמיחה את הגרנד קוויזין, שהוא נחשב לאחד מאבותיו, וחזתה בעלייתם המסחררת של הנובו ריש, המתעשרים החדשים של צרפת הפוסט מהפכנית. תענוגות השולחן היו הסממן הקל ביותר לחיקוי של מנהגי האצולה הישנה ואצולת הממון החדשה הפכה את הגסטרונומיה, אמנות האכילה הטובה ע"פ האקדמיה הצרפתית, למושג מפתח בפריז של המאה ה- 19. לפני המהפכה היו בפריז פחות מחמישים מסעדות. ב – 1814 מנה האלמנך של גרימו דה לה רנייר, מבקר המסעדות הראשון בהיסטוריה, למעלה מ- 3000.

הוא נולד ב- 1783 בשכונות העוני של הגדה השמאלית, הבן ה- 16 למשפחה שתמנה במהרה 25 פיות קטנים להאכיל. בגיל עשר ננטש לנפשו ברחובות שטופי הדם והטרור של המהפכה ונאסף על ידי טבח של טברנה מפוקפקת שהגישה בעיקר שיכר ומרקים לעניים. ספק אמת, ספק בדיה, אבל ללא ספק הרקע המהפכני-הרומנטי המושלם שיפאר במהרה את עלייתו המטאורית ויהפוך אותו לבן אמיתי של תקופתו. הייתה זו עבודתו כקונדיטור בפטיסרי המפורסם של ביילי ברו וויאן שמשכה את תשומת לבו של טלירן, המדינאי החלקלק וחובב התענוגות. טלירן הציב בפניו אתגרים כמו הכנת תפריט עונתי שונה לכל אחד מימות השנה, ויצירת משתים מפוארים למאות דיפלומטים. הוא שלימד אותו לשרוד את תהפוכות המהפיכה, הקיסרות והרסטורציה, תמיד כשף אישי לאליטה השלטת, תהא אשר תהא.

בניגוד לסברה רווחת, קארם לא היה טבחו האישי של נפוליאון. אוכל הטיל שעמום על המצביא ההחלטי שנשמע מעיר בזעף בארוחה שנמשכה למעלה מעשרים דקות על כוחו המשחית של השלטון. קוצר רוחו של הקיסר לתענוגות השולחן נתקל בהזדהות מלאה מצד ג'וזפין. הקריאולית הזוהרת שחייכה חיוך זהיר בשפתיים קפוצות, תיעבה ארוחות רשמיות שגרמו לה לחשוף את שיניה הפגומות בפומבי. עם אשתו השנייה, מארי לואיז לבית הבסבורג, זכה הקיסר למנה נאה יותר של חושניות. הקיסרית הצעירה התענגה כל כך על מעשה האהבים בליל הכלולות עד שהפצירה בבעלה לבצע את האקט שוב ושוב. היא נטתה חיבה יתרה לסרטנים, שמנת ושוקולד, שלאט לאט ריפדו גם כרסו ההולכת וגדלה של בעלה. לטקס הטבלת בנם, מלך רומא הזעיר, נשכר קארם להכין את אחת מיצירותיו המפורסמות הראשונות, pièce montée שעוצבה בצורת גונדולה ונציאנית.

היצירות האקסטרווגנטיות המופרכות האלה, שבדרך כלל לא היו אכילות, היו פריט חובה בקישוט שולחן האצולה ואהבתו הראשונה במעלה של קארם. את חיבתו לארכיטקטורה השקיע בשרטוטים מפורטים שהפכו למבנים מפוארים של שדירות עמודים מבצק, זיגוגי סוכר, פירות ומיני פטיסרי זעירים. האמנות הזו שעברה מן העולם ומהמטבח המודרני שרדה רק בתיאור היפה של המונומנט המפואר בחתונתה של מאדם בובארי, ויש לה הד קלוש בעוגות החתונה המצועצעות של ימינו.

נתחי הכבש הענקיים והארנבת המזוגגת של קארם כמעט העבירו מן העולם את יורש העצר האנגלי, לימים ג'ורג' ה- IV, שסבל מבריאות מעורערת עקב גרגרנות יתרה. הצאר אלכסנדר ה-I, שטעם מענני המרנג וגושי הנוגט כשנכנס ככובש בשערי פריז, הצליח לשכנעו לבשל לתקופה קצרה במטבחי ארמון החורף. מטרניך העניק לו קופסת הרחה מצופה זהב בתמורה לארוחה בלתי נשכחת בוינה. בטי וג'יימס רוטשילד, האנשים העשירים ביותר בפריז, השתמשו במוניטין של השף המהולל שעבד בשירותם כדי לחדור לחוגי החברה הגבוהה ולזכות באורחים קבועים כמו ויקטור הוגו, בלזק ורוסיני שסעדו לצלילי הפסנתר של שופין.

הנער שעלה מן הביבים היה לאחד השפים הראשונים שזכו לקבל סכומי עתק עבור שירותיהם. הספרים שכתב, בהם פירט באובססיביות אופיינית כל מרכיב ומתכון בתפריט הארוחות שהגיש, האדירו את שמו ברחבי אירופה. אבל גם אם בעולם של מעלה סעדו את ליבם אדונים וגברות מפודרות באולמות נשפים, בתופת הקדחתנית של מטה התמונה הייתה אחרת. המטבחים נבנו תמיד מתחת לבית, בדרך כלל מתחת לאדמה והכילו מאות טבחים, שוטפי כלים ופועלי מטבח נרצעים שעבדו בחלל מחניק, מואר באור אדום מהלהבות ולוהט ככבשן. רובם לא זכו לראות אור יום במשך ימים שלמים, או לנשום אוויר צח.

בערוב ימיו, תשוש וחולה, הסתגר בביתו ושקד על שירת הברבור: חמישה כרכים של "אמנות המטבח הצרפתי במאה ה – 19" שהושלמו לאחר מותו. מלותיו האחרונות, שהופנו לסו-שף שלו שסעד אותו על ערש דווי, הביעו חוסר שביעות רצון מתיבול הסול שהוגש בליל אמש.

חלק ממתכוניו, בעיקר מתכוני רטבים ומתכוני בסיס של פטיסרי, נמצאים בשימוש עד עצם היום הזה, גם אם רובם נחשבים כיום כבדים ויומרניים.

Cooking For Kings, The Life of Antonin Carême the first celebrity chef , Ian Kelly, short Books