הקרפלעך של מרקו פולו

בראשית שנות ה-70 נסעתי לאיטליה ללמוד רפואה. גורל או השגחה עליונה גלגלו אותי למודנה, העיר שבה השיבו האמריקאים את נפשה של אמי לאחר שחילצו אותה ממחנה המוות מאוטהאוזן. במודנה נמצא בית-הספר לקצינים האיטלקי, מין בה"ד 1, שנקרא "אקדמיה צבאית". בניין האקדמיה הוחרם בשלהי מלחמת העולם השנייה על-ידי הצבא האמריקאי לטובת הפליטים היהודים. מכתב התשובה של אמא למכתב הבשורה שבו סיפרתי לה באיזה מקום בחרתי ללמוד היה מוכתם בכל-כך הרבה דמעות עד שדומה היה כי נכתב בגשם. מהמכתב המוכתם למדתי יותר מאשר במהלך 20 שנות השתיקה שקדמו לו. בחודשים הראשונים שלי במודנה נהגתי להלך בגרון חנוק ובאלם פה ברחובות האבן המקורים של מרכז העיר, ליד בניין האקדמיה השגיב ובסמטאות הגטו העתיק. אפילו לבית-הכנסת בן 500 השנים נכנסתי.

שם, במרכז העיר, היה גם השוק, ושם מצאתי מעדנייה שברבות השנים הפכה לביתי השני. שם גם הבנתי עד כמה הדיוט אני בנוגע לאוכל, חוץ מאשר בנושא אחד - אטריות. ראיתי בשוק את חנויות הפסטה הטרייה ואת הנשים לשות גושי בצק צהובים ומרדדות אותם לאטריות בדיוק כמו אמא. ראיתי את האיטלקים אוכלים ספגטי ומקרוני וחשבתי כי כל אלה הם כאין וכאפס לעומת הלוֹקשן של אמא: לוקשן חתוכים גס ולא אחיד במרק עוף צהבהב בהיר עם מעט שעועית מבושלת לקישוט היו מושא געגוע וחלום אל מול הררי הפסטה האיטלקית.

עד שטעמתי את הטורטליני והרביולי הייתי משוכנע שאין כמו הקרפלעך של אמא. כשטעמתי הבנתי את גודל הטעות, ונסחפתי לסחרור של חוויות קולינריות וטירוף חושים גסטרונומי. רק לימוד יסודי של הנושא מאוחר יותר שכנע אותי כי התחושה הראשונה שהקרפלעך של אמא מנצחים את האיטלקים לא כל-כך מופרכת.

האגדות מספרות כי הפסטה הגיעה לעולמנו מסין במאה ה-13. אגדה אחת מתארת את דרך המשי כנתיב להתפשטות תרבות הקרפלעך מסין לגליציה. ההיגיון הזה הולך כך:
סין מבורכת מתמיד בהררי כופתאות בצק ממולא, הסינים הם עם עתיק, ואם לאורך דרך המשי עד לגרוזיה ולטורקיה מוצאים אינטרפרטציות לבצק ממולא, ברור שמקורן בסין. על-פי ההיגיון הזה גם הקרפלעך של לודז' מגיעים מסין. נו, טוב, זה הרי כמו להכריז שדיאטה דלת קלוריות היא דבר משמין. עובדה: כל האנשים השמנים נוקטים בה כל העת.

האמת היא שמרקו פולו, שלו יוחסה הבאת הפסטה למערב, אכן סיפר על פסטה. הוא התפעם מפרי הלחם שגילה בהודו וסיפר למקורביו על הבצק שעושים מפרי העץ, ולא מגרעין חיטה או שעורה. אבל באיטליה אכלו פסטה הרבה לפני שמרקו פולו נולד.

ישנן אינסוף תיאוריות על הולדת הבצק המבושל. מממצאים ארכיאולוגיים עולה שבאזור החוף המזרחי של הים האדריאתי (יוגוסלביה) בישלו בצק בערך 3,000 שנה לפני הספירה. הפטנט של טחינת גרעיני חיטה לקמח נולד כנראה באפריקה, עשרת אלפים שנה קודם. הוא התפשט באגן הים התיכון, ובארץ-ישראל טחנו קמח כבר בזמן המקרא. כבר בימי הרומאים הכינו בצקים ממולאים (דוגמת רביולי) מטוגנים או מבושלים במים. גם באמריקה, לשם מרקו פולו לא הגיע, טחנו גרעינים שונים והפכו אותם לקמח, שאותו בישלו או אפו.

למרות שלפסטה יש הרבה אבות, רק האמא האיטלקייה פיתחה את המושג הזה לתרבות קולינרית שלמה. הסיבה נעוצה כנראה באזור נפולי, שם הומצאה במאה ה-15 טכניקת ייבוש בצק, ובישולו בשלב מאוחר יותר. כבר במאה ה-16 היתה שם תעשייה שלמה של ייבוש פסטה ושיווּקה במצבה היבש. הערבים הצפון אפריקאים שבאו ויצאו מדרום איטליה במשך מאות שנים ייבאו לשם את אטריותיהם היבשות (שורשי המילה "אטרייה" נבטו בשפה המורית, צפון אפריקאית), ובאזור בארי בדרום איטליה אומרים עד היום "אטרייה" כאשר מגישים ספגטי. השילוב של סוחרים ערבים עם כישרון נפוליטני הביא להפצת האטרייה בכל רחבי איטליה. עד אז, יש להוסיף, לפסטה באיטליה היתה צורת לזניה בלבד. הפטנט של מקרוני, ספגטי ושאר אטריות התחיל רק לאחר המצאת הפסטה היבשה על בסיס קמח ומים, ולא קמח וביצים כמקובל.

כך או כך, לכל גויי העולם היו מתכונים של בצקים ממולאים. בתחילה הם מולאו בבשר. אחר-כך הם הופיעו בצורות מלוחות, מתוקות, או בקומבינציה (מגעילה, לטעמי). בתחילה (לפני כ-2,000 שנה) טיגנו את הכופתאות האלה, ובהדרגה עברו לבישולן.

אחת המדינות הטוענות לכתר "ממציאת הפסטה" היא, לא להאמין, גרמניה. למתעניין מציגים החוקרים הפרוסים הוכחות כי באזורם בישלו כופתאות בצק לפני 1,500 שנים, אם לא יותר. יהדות אשכנז הגיעה למזרח אירופה מאזור גרמניה של ימינו. לא יודע אם גם זה חלק מדרך המשי או דרך השטריימל, אבל ברור שלקרפלע היהודי יש היסטוריה לא פחות עתיקה מאשר לסיפורי מרקו פולו.