מתכונים של עדת הבשלנים

ביחד יש בין שנינו, בין חיים וביני, משהו כמו 100 שנים של ניסיון חיים, ו-60 שנים של ניסיון במטבח; כסועדים, כבשלנים, כמתעניינים. 60 שנים של תאווה לאוכל, של אהבה לאוכל, של לימוד ומחקר, של כתיבה על אוכל, של בישול מקצועי (חלקנו) וחובבני (שנינו), של הופעות פומביות על אוכל (שנינו), של הופעות בתוכניות טלוויזיה על אוכל (חלקנו), של צפייה בתוכניות אוכל, של מסעות אוכל ביחד ולחוד, ושל התנסויות מגוונות בצלחות כאלה ואחרות. אבל חשוב מכל אלה, ביחד יש בינינו יותר מ-20 שנות חברות.
חיים: אוכל הוא דרך ללבם של אנשים, באהבה ובנחמה. אוכל הוא דרך להיזכר בתקופות שהיו, באנשים שהיו ואינם עוד. אוכל הוא הזיכרונות שלנו; זיכרונות מהורינו וזיכרונות שאנחנו מבשלים לילדינו. אוכל הוא משפחה וחברוּת.

אלי לנדאו הוא החבר הכי טוב שלי ושל משפחתי. לא גדלנו יחד, לא למדנו יחד, לא היינו יחד בצופים ולא בצבא. המפגש הראשון שלנו היה בראשית שנות ה-80, כשהייתי במסעדת "קרן" הקטנה, ברחוב אבן גבירול בתל-אביב. חזרתי אז מתקופת התמחות בפרובנס ואלי כתב על אוכל ב"ידיעות אחרונות". מאז דרכינו לא נפרדו. וטוב שכך. הספר הזה הוא מפגש של שני חברים שאוהבים לבשל.

אלי: האתר הזה מביא חלק מהאהבה, חלק מהתאווה, מהניסיון, מהטעמים ומהסגנון של שנינו. הספרים המשותפים והאתר נולדו כי הרִינו אותם ביחד; הם נולדו כי היה חסר לנו ספרים ואתר כאלה בדיוק.

אתה הולך לפעמים לשוק ורואה הר נפלא של חצילים סגולי לחי או ארגז ארטישוק מגרה או עגבניות מתפוצצות מבשלוּת, וכולם מבקשים ממך לקחת אותם אתך הביתה, ואתה לוקח ומגיע למטבח, ואז מתחיל לנבור במגירות, בספרים או במוח, בניסיון למצוא פתרון יצירתי לשאלה: מה עושים עם הערימה הזו?

שנים חיפשנו ספר שייתן תשובה; ספר עבודה, שילמד, שיְיַעץ, שיספר ושייתן טיפים קטנים. בסוף החלטנו לכתוב אותו בעצמנו.

חיים: לא פעם ביקרנו יחד בשווקים, כמו שוק מופטאר למשל, שוק קטן ומקסים ברובע החמישי בפריז. אפשר ללכת מתחילתו ועד לסופו בתוך דקות ספורות, אבל זה תמיד לוקח שעתיים. מתחילים בארוחת בוקר בקפה מול הכנסייה, ליד המזרקה. ממשיכים לבולנז'רי (מאפייה), קונים בגט. בחנות ממול קונים גבינות, בדוכן ליד - צרור צנוניות קטנות; ולקינוח - סלסילת פירות אדומים.

תמיד אנחנו מקנחים בפירות אדומים, ותמיד נמצא בדוכן מוכר לבוש בחלוק לבן שבקושי מוציא מהפה מילה או חיוך. אנחנו לוקחים סלסילה, משלמים ומסתלקים.

יום אחד עמדנו בתור ולפנינו עמדה אישה שבחרה תותי שדה מערימה בתפזורת. לקחה תות, בדקה, החזירה, לקחה אחר, וכך עד שמילאה שקית קטנה. ניגש אליה המוכר השתקן ולראשונה פתח את הפה בנוכחותנו: "גברת," הוא אמר, "את לא צריכה לבחור, אני קמתי בארבע בבוקר ובחרתי בשבילך."

את האיש הזה אני זוכר עד היום, בדיוק כמו שאני זוכר כל טבח שבישל לי ארוחה טובה.
אלי: יש כאלה שאוספים מפיות, זהבים, תחתיות בירה או קופסאות גפרורים מכל קצווי תבל. אנחנו אוספים מתכונים. מבחן הכניסה לאוספים שלנו הוא מבחן הפשטות, קלות ההכנה, והעיקר - מבחן הטעם.
בחרנו להציג בספרים ובאתר הזה חלק מהאוספים האלה, לחלוק אותם עם סוטים כמונו. אכלנים. אלה לא מתכונים עדתיים. הם לא מזרח ולא מערב. אלה מתכונים של עדת האכלנים.

חיים: פעם נסענו ביחד לאיטליה. בשביל אלי זה היה טיול שורשים. שם הוא למד רפואה ושם הכיר את המטבח האיטלקי. במודנה הלכנו ל"ג'וסטי", מעדנייה שאלי מכיר מימי לימודיו. היא פועלת מאז 1605 (זו לא טעות), ולאדון ששמח לקראתנו וחיבק את אלי באהבה קוראים אדריאנו מוראנדי (נאנו בפי חבריו). קנינו ממנו חומץ בלסמי בן 12 שהכין אביו.

ארבעה בקבוקים יקרים מפז הצטופפו בשתי שקיות ניילון, ואנחנו המשכנו לפירנצה.
השוק בפירנצה הוא שוק מקורה שמשתרע על שתי קומות, עם המון חנויות ודוכנים משגעים. בעוד אנחנו הולכים מוקסמים ממראות הירקות, העשבים, הטלאים, נקרעה לפתע אחת השקיות. אחד מבקבוקי החומץ נשבר והמראה היה נורא. חומץ סמיך וכהה, שחור כמו דם ישן, ניגר על רצפת האבן. המוכרים מסביב הגיעו מיד והציעו עזרה. הם הביאו שקיות חזקות יותר, ואחד מהם, ברוב ייאושו, ניסה לשווא להציל את החומץ האבוד בעזרת מטאטא ויעה.

רוכלי וזבני הסביבה התכנסו, מחייכים ומפטפטים. חשבתי שהם צוחקים לשברי ולאידי, אבל אלי תרגם, ואמר שהם זיהו את החומץ ואת התווית של "ג'וסטי", ובאו פשוט להתבשם. זה העיקרון שלנו באתר הזה: חומרים מעולים ובישול פשוט.

אלי וחיים: זה אתר של שוק. הוא מונה, לפי האלף-בית, את המצאי בשוק. לא את כולו כמובן, אלא את זה המועדף עלינו, שערב לחִכנו. שוק הוא לא רק רחבה פתוחה עם דוכנים וצעקות. שוק הוא גם סופרמרקט; ושוק, לפעמים, הוא המקרר הביתי, שבו מונחים במקרה כמה פלפלים או כמה משמשים ומעלים תהייה: מה אפשר לעשות עם התגלית?

לכל מרכיב מוקדש באתר דף, וכל אחד מחומרי הגלם קיבל את סיפורו: ההיסטורי, הגיאוגרפי, החברתי. כמו בהרבה תחומים אחרים בחיים, גם בבישול, לניסיון יש תפקיד חשוב. מן הניסיון שלנו הבאנו גם עצות לבחירת המרכיבים, שיטות טיפול בהם - לפני הבישול ובמהלכו - ותיבולם המדויק.