יפו תל אביב - המסעדה החדשה של חיים כהן

על ההחלטה לפתוח מסעדה:

זו היתה גחמה, זה לא מובן מאליו. אף פעם לא ניהלתי עם עצמי דיאלוג ארוך בנושא או חשבתי שאני חייב לפתוח שוב מסעדה. אני חושב ש"מאסטר שף" והעובדה ששוב הסתובבתי כל היום במטבח תרמה לרצון לחזור לבשל.

כשאתה צעיר אתה פותח מסעדה בעיקר מתוך תשוקה, שלא לומר חרמנות. אתה לא חושב הרבה, אתה בעיקר רוצה. היום אני פותח מסעדה ממקום של חלום ותשוקה, אבל גם ממקום של אהבה ונסיון. הגיל מאפשר לנסוע, לטעום ולבדוק. בדרך להקמת המסעדה נסענו לאיטליה ולצרפת, כדי לטעום ולייבא בעצמנו יינות נפלאים במחירים הגיוניים מיקבי בוטיק קטנים. נסענו לאמסטרדם כדי לבחור שולחנות וכסאות ולגרמניה כדי לקנות צלחות. היו חוויות בלתי נשכחות.

על העיצוב:  

פניתי למעצבים אירנה ואלון ברנוביץ´. רציתי מסעדה שמחה וחמה שתיתן לאנשים תחושה שהם לא לקוחות אלא אורחים בבית שלי. בבית שבו גדלתי רוב האורחים ישבו במטבח, ומכאן הגיע הרצון למטבח פתוח.

ניהלתי עם אירנה ואלון שיחות ארוכות על העיצוב ועל הניסיון לגשר בין בין העולם שלי, שנוטה אל הישן והנוסטלגי, לבין עולם המסעדנות החדש. אירנה ואלון הבינו את המהות ותרגמו אותה בעזרת הכלים שלהם באופן מופלא. הזיקה לעולם הישן, וגם מחווה לעולם ירוק, מתבטאת בשולחנות מעץ ממוחזר, בכסאות ישנים שחידשנו בעצמנו ובפרוז´קטורים המשופצים  שהפכו לאהילי מנורות. שטיח הקיר הגדול עשוי קרעי שטיחים ישנים שנגזרו ונתפרו יחד. המטבח הפתוח, לעומת זאת, עשוי כולו נירוסטה וגם הרחוב האורבני, בגלל חלונות הזכוכית הגדולים, נוכח בתוך המסעדה.

(המטבח הפתוח במסעדה החדשה של חיים כהן, צילום דניאל לילה)

(חיים כהן במסעדת יפו תל אביב, צילום דניאל לילה)

על התפריט:

אחרי עשור שבו לא הייתי במטבח היה מוזר לחזור ולבשל. האינסטינקט הראשוני שלי היה לבשל את האוכל של "קרן", אבל ברור לי שזה כבר לא לעניין. יש ב"יפו תל אביב" קצת מרוחה של "קרן", אין טעם לנסות ולהתנתק ממי שהייתי והיינו כולנו, והמטרה העיקרית - חומרי הגלם הטובים ביותר -  נשארה.   

הבישול שלי היום הוא בישול נקי ופשוט. אין הרבה חמרי גלם בכל מנה, אבל אלה שיש הם הטובים ביותר. אנחנו מתאבדים על חומרי גלם טובים- על בורטה (גבינה כפרית בסגנון מוצרלה) ממשק קטן בדרום איטליה שחייבים לאכול תוך 24 שעות מיצורה ואנחנו מייבאים במיוחד לארץ, על תמנונים וקלמרי טריים מהדלאל היומי ועל נתחי בשר משובחים.

היום שמתי לב שאין כמעט חמאה בתפריט. ב"קרן" היתה חמאה והיתה שמנת, והיום הכל שמן זית. גם כי החיים בארץ הפכו יותר שמן זית, וגם בזכותו של הטאבון.

בתפריט יש משהו מאמא (קבב דג ים עם ספיחה עגבניות וחצילים), סלט שסיגל אשתי אוהבת במיוחד (סלט עלים ירוקים עם סלרי וקולרבי) והרבה מנות של ובהשראת הדוקטור. הכל אישי ומשפחתי.

(סלט שייטל קצוץ עם סרדינים כבושים במלח ופקורינו, צילום דניאל לילה)

(קרפצ´יו אינטיאס וקישואים עם נענע, צילום דניאל לילה)

(פוקצ´ה עם עגבניות מהטאבון, צילום דניאל לילה)

על הטאבון:

הטאבון המופלא הזה הוא שמחבר את הכל.  אתה שם טיפה שמן זית על ירקות, בשרים, פירות ים ולחמים, והוא כבר עושה את העבודה בעצמו. הוא מעצים ומשדרג כל מנה וכל טבח. הבאנו אותו במיוחד מפירנצה ואותו טאבון בדיוק ניצב במסעדה "ריבר קפה" בלונדון.

(הטאבון של מסעדת יפו תל אביב, צילום דניאל לילה)

פוקצ´ה בטאבון מסעדת יפו תל אביב, צילום דניאל לילה)

על הקשר עם דוקטור לנדאו:

החבר לנדאו היה לצדי לאורך כל הדרך. חשבנו על התפריט ביחד, כי הוא האיש שאני מדבר אתו על אוכל, וההשפעה שלו ניכרת בתפריט. האוכל הוא שחיבר ביננו מלכתחילה והפך אותנו לחברים. אדם, בנו של הדוקטור, אומר שכל אחד מאתנו מבשל טוב וכשאנחנו מבשלים יחד זה הופך לנהדר. הרוח שלו, היד והתבונה הקולינרית שלו הם חלק ממקורות ההשראה שלי, ויש בתפריט מנה על שמו – הפורקטה של דוקטור לנדאו.

(חיים ואלי על בר מסעדת יפו תל אביב, צילום דניאל לילה)

(הפורקטה של דוקטור לנדאו, צילום דניאל לילה)

על ימים שיבואו:

מסעדה יודעת מי היא באמת רק אחרי שנה. זה נכון לגבי העיצוב, התפריט והצוות. אני סבלני. יש לי פה הרבה שנים להבין את הכל וללמוד את המסעדה הזו. בינתיים אני אוהב מאד את התוצאה.  בשבוע האחרון, בימים הראשונים של ההרצה, אנשים הסתובבו משולחן לשולחן, דיברו עם אנשים אחרים ועם הטבחים ונוצרה תחושה חמימה של בית. ממש כמו שרציתי.  

יפו תל אביב, יגאל אלון 98 (בניין אלקטרה על פינת רחוב תובל), תל אביב, 03-6249249

בינתיים פתוח רק בערבים.

לאתר הרשמי של "מסעדת יפו תל אביב"