זכור אותי הכנס שם משתמש
          סיסמא
שלום אורח
הצטרף לקהילה
מתכונים | קהילה | מדריך | שפים | מבשלים
מבשלים
מבשלים
חיפוש מתקדם
   
חפש
עזרהמבשליםהדפסשלח לחברהוסף למועדפים RSS Share/Save/Bookmark
אתה נמצא כאן :: מבשלים :: חיים כהן :: ארוחת החג של חיים ואלי
ראשי  ראשי
מבשלים
הדף של חיים כהן
הדף של ד"ר אלי לנדאו
מתכוני וידאו
סרטוני בישול ואוכל
אודות אתר "מבשלים"
חיים ואלי מבשלים
פוסטים נבחרים
כל הבלוגים
תחרויות מתכונים
עזרה
חדשות אוכל
חיפוש מתכונים ע"פ מרכיבים

קהילה  קהילה
קהילה
חברים מצטיינים
חברים חדשים
תגובות אחרונות
עץ משפחה קולינרי
חיים ואלי מבשלים
חיפוש חברי קהילה
מבשלים עם חברים
הצטרפות לקהילה


הרשם למגזין השבועי של מבשלים

המדריך עונות וחגים
המדריך
מתכונים לסתיו
מתכונים לחורף
מתכונים לפסח


המדריך  מהמדריך
המדריך
מרכיבים
מטבחים
שיטות הכנה
סוגי מנות
עונות ומועדים
שיקולים מיוחדים
כלי מטבח
מתכוני בסיס
בישול צמחוני
סלטים
יין
בירה
שמן זית
עוף


 העתק לבלוג/אתר:
קישור לדף זה:





ארוחת החג של חיים ואלי

הבלוג של חיים, חיים כהן
תאריך: 14/09/11 | צפו בפוסט: 12973
תגיות: מתכונים לראש השנה, מנות חגיגיות,
חיים כהן ואלי לנדאו מקדמים את פני השנה החדשה עם צרור מתכונים לארוחה חגיגית

ארוחת החג של חיים ואלי

 

במקום הגפילטע או הרגל הקרושה, שחביבים רק על חלקים צרים של העם, נכין הפעם מנה ראשונה מפוארת וחגיגית  ברוח יהדות אשכנז, אך עם ארומה איטלקית  וטעם המן. המנה דורשת חשיבה וטרחה ואפילו הכנה מוקדמת, אבל התוצאה מפצה בגדול. את הבישול עורכים יום טרם הארוחה.

 

מקפא עוף ולשון עגל

לשון עגל שלמה

עוף שלם  וקשור כמו לצלייה

בצל בינוני קלוף וחצוי

שני ענפי סלרי עלים

צרור קטן פטרוזיליה

חמש ביצים

חופן זיתים שחורים מגולענים

20 גר' דפי ג'לטין

כוסית יין מרסלה (או שרי יבש או כל יין מחוזק אחר בסגנון)

מלח גס

 

מכניסים את הלשון לסיר בינוני. מוסיפים מלח גס ומים ביחס של כף מלח לליטר מים, עד לכיסוי נדיב של הבשר. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה למינימום ומבשלים שעתיים בסיר מכוסה או עד שקיסם ננעץ בקלות בבשר הלשון. בתום הבישול מוציאים את הלשון, מניחים לה להתקרר מעט וקולפים את העור.

בסיר אחר מכניסים שני ליטר מים וכף וחצי מלח גס. מביאים לרתיחה. מוסיפים את הבצל, הסלרי והפטרוזיליה. מביאים לרתיחה ומוסיפים את העוף. מביאים שוב לרתיחה. מנמיכים את הלהבה למינימום ומבשלים שעה וחצי בסיר מכוסה.

מכניסים שלוש ביצים לסיר קטן. מוסיפים מים עד לכיסוי נדיב. מביאים לרתיחה ומסירים מהאש. ממתינים כעשרים דקות וקולפים את הביצים.

את שתי הביצים הנותרות מפרידים לחלמונים וחלבונים. החלמונים ישמשו למנה העיקרית מאוחר יותר.

מוציאים את העוף ומסננים את המרק. שוטפים את הסיר ומחזירים לתוכו את המרק. מכפים את השומן שצף על פני המרק. טורפים את שני החלבונים לקצף ותוך טריפה מוסיפים להם שתיים-שלוש כפות מרק. טורפים ללא הרף ומוסיפים את הקצף לסיר עם המרק הפושר. ממשיכים לטרוף את שהקצף נמהל לחלוטין במרק. מחזירים את הסיר לאש בינונית. ממשיכים לטרוף ומביאים את המרק לרתיחה. כשהמרק ירתח, יהפוך הקצף לגושי חלבון שיצופו על פני הנוזל. מסירים את הסיר מהאש. מרטיבים מגבת מטבח או, עדיף, חיתול בד אותו מניחים על מסננת ודרכו מסננים את המרק. החלבון הקרוש יחד עם חלקיקי "לכלוך" יישארו בחיתול והמרק יהיה צח ושקוף.

מכניסים את דפי הג'לטין לקערה ויוצקים עליהם מים פושרים. ממתינים עשר דקות. סוחטים את הג'לטין ומוסיפים אותו למרק. מביאים את המרק לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים שתי דקות עד שהג'לטין נמס לחלוטין. מכבים את האש.

מסירים מהעוף שהתקרר בינתיים את החוט האוסר אותו. מסירים גם את העור ונפטרים ממנו. מפרידים את החזה וחותכים אותו לפרוסות בעובי של כס"מ או פחות. את שאר הבשר קוצצים גס.

פורסים באותו עובי גם את הלשון.

פורסים כך גם את הביצים.

יוצקים מצקת מרק לקערת הגשה רצוי שקופה בקוטר של כעשרים ס"מ ומעבירים למקרר עד שהמרק ייקרש. מוציאים את הקערה ומסדרים על פני המקפא זיתים ופרוסות ביצים קשות ועליהם, כרעפים את פרוסות חזה העוף ופרוסות הלשון במעגל לסירוגין.

יוצקים לקערה (בזהירות!! כדי לא לקלקל את סדר הפרוסות) את המרק עד לכיסוי ומעבירים למקרר עד שהמרק ייקרש. מוציאים, מפזרים מעל את קוביות בשר העוף ושוב מוסיפים מרק עד לכיסוי. מכסים הקערה בניילון נצמד ומעבירים למקרר עד למחרת.

לפני ההגשה טובלים את הקערה במים חמים. הופכים את הקערה על פני צלחת הגשה בגודל הולם. את המקפא פורסים, מניחים כל פרוסה בצלחת ומגישים עם חרדל או בלעדיו.

 

 


 

מאפה פסטה חגיגי לראש השנה

מנה עיקרית לא שגרתית של פסטה בעטיפת בצק עלים. הכמויות מתוכננות לשישה מבוגרים, אבל יתאימו בקלות לפי שניים סועדים. גם המנה הזו דורשת מסירות בהכנה ומאמץ לא גדול. כדאי לחלק את העבודה וההכנות על פני יומיים ואז יהיה קלי קלות.

יום קודם מכינים את הרוטב מ:

קילו עגבניות חתוכות לרבעים ונטולות גרעינים

חצי קילו פטריות פרוסות

שלוש שיני שום פרוסות

פלפלון שטה

צרור קטן פטרוזיליה קצוץ דק

חצי כוס שמן זית

מלח

מחממים את השמן בסיר בינוני שטוח ומטגנים בו את השום והפלפלון עד להזהבה. מוציאים את השום והפלפלון ובמקומם מכניסים את העגבניות. ממליחים קלות וממשיכים בבישול עד שהעגבניות מתפרקות ונוצר רוטב סמיך. במידת הצורך, מוסיפים מעט מים חמים.

בינתיים מחממים היטב מחבת גדולה ללא שמון עד שתלהט. מכניסים למחבת את הפטריות ומקפיצים (מערבבים) אותן כמה דקות עד שתאבדנה הנוזלים. זה ייקח כחמש עד שבע דקות. ממליחים מעט ומעבירים את הפטריות לסיר עם העגבניות. מערבבים. מוסיפים גם את הפטרוזיליה ומבשלים דקות אחדות עד שהרוטב יסמיך מעט.

כעת מכינים גם את הקציצות מ:

350 גר' בשר בקר טחון

ביצה אחת

פרוסת לחם מושרית וסחוטה

צרור קטן פטרוזיליה קצוץ דק

מלח

מערבבים היטב את הבשר ושאר המרכיבים. בידיים רטובות צרים קציצות קטנות ומניחים אותן על מגש מקומח. מחממים שמן זית במחבת גדולה ומטגנים בו את הקציצות עד להשחמה משני צדיהן. מחממים את רוטב העגבניות ומעבירים לתוכו את הקציצות. מבשלים עשר דקות ומסירים מהאש. מניחים לרוטב להתקרר מעט. אם מכינים יום קודם, מעבירים למקרר ולמחרת מחממים את הרוטב.

מבשלים מאוד 'אל דנטה' (לפחות שלוש דקות פחות מזמן הבישול המומלץ, תלוי בגודל הפסטה) חבילה (חצי קילו) של פסטה קצרה, קטנה וחלולה במים מומלחים קלות. מסננים ועבירים את הפסטה לסיר הרוטב. מערבבים בעדינות.

לפני הארוחה מרכיבים את המנה. מצטיידים מחבילת בצק עלים, בחלמונים שנותרו מהמנה הקודמת ובחצי תריסר עד תריסר תבניות אישיות, רצוי עגולות בקוטר של שישה ס"מ ומעלה. מותר להשתמש בתבניות חד פעמיות. מרדדים את הבצק וחותכים אותו באופן שלכל תבנית תהיה יריעת בצק בגודל שיכסה את התבנית ושוליה ויותיר מעט עודף ויריעת בצק נוספת שגודלה כגודל התבנית. משמנים כל תבנית בחמאה או מרגרינה בהתאם לטעם ולמידת הכשרות הרצויה. בוזקים בכל תבנית פירורי לחם ומנערים מעודפים. מניחים בכל תבנית יריעת בצק גדולה ומחלקים את הפסטה עם הרוטב והקציצות בין התבניות. מכסים כל תבנית ביריעת הבצק הקטנה. סוגרים את היריעה הגדולה על הקטנה. טורפים את החלמונים עם מעט מים ומברישים את כל התבניות. אופים בתנור שחומם ל 160 מעלות עד שכיסויי הבצק יזהיבו יפה.

מגישים בתוך התבניות עצמן או מחלצים את קעריות הבצק באופן יותר דקורטיבי. המנה הזו תהיה מצוינת גם פושרת.

 

 

כתוספת למנה מכינים סלט של תרד טרי

חצי קילו עלי תרד שטופים ומיובשים

שלושה פילטים של אנשובי

קופסת גרגרי תירס מסוננים

חצי כוס שמן זית

שתי כפיות חומץ בלסמי

מכניסים לקערת הגשה את התרד והתירס. טורפים בקערה קטנה את האנשובי, השמן והחומץ. יוצקים את הרוטב על הסלט ומערבבים. במידת הצורך מוסיפים מעט מלח.

 

 


 

לקינוח – מכינים אחת משתי מנות או אפילו את שתיהן.

מנה אחת פשוטה להפליא וטעימה ביחס הפוך לפשטותה. מדובר בתאנים טריות וחצויות, אותן מניחים בתבנית כשהצד החתוך כלפי מעלה. מטפטפים לכל מחצית תאנה טיפת ערק, טיפת דבש (ראש השנה או לא?) וקמצוץ עלי נענע קצוצים דק. מכסים התבנית בניילון נצמד ומכניסים למקרר עד לתום הארוחה.

 

 

 

המנה השנייה דורשת אפייה, אבל היא פשוטה וקלה:

עוגת טארט שזיפים של סוף הקיץ (ראש השנה)

שני תריסרי שזיפים מגולענים וחתוכים לרבעים.

שתי כפות סוכר חום

שלושת רבעי הכוס סוכר רגיל

כוס וחצי קמח תופח

חצי כפית קינמון

מעט מלח (פחות מרבע כפית)

חצי כפית תמצית שקדים

ביצה אחת

100 גר' חמאה או מרגרינה מומסת ועוד קצת לשימון התבנית

משמנים תבנית (24 או 26) ומסדרים בתוכה את השזיפים בשכבה אחת. מערבבים את הסוכר החום עם חצי כוס קמח והקינמון ומפזרים את התערובת על השזיפים. מהדקים בעדינות. מערבבים (פשוט עם מזלג או כף) בקערה את הקמח הנותר, הסוכר, הביצה, המלח ותמצית השקדים, עד שמתקבלת תערובת גרגרית אותה מפזרים באופן אחיד על פני השזיפים. יוצקים מעל את החמאה (או המרגרינה) ואופים 30-45 דקות (תלוי בתנור) בתנור שחומם ל-180 מעלות עד שפני העוגה יזהיבו.

מניחים כף גדושה טארט בכל צלחת ומגישים. אפשר עם תלתל קצפת או קרם פרש או כך סתם.

 





תגובות:
נכתב על ידי: zivash, ב: 2011-09-15 19:41:39
איזה שזיפים עדיפים?
הוסף תגובה


רוצה להיות חבר של חיים כהן?


פוסטים נוספים מאת חיים כהן:
בתקופת המצור על ירושלים - 11/11/07
הכל מתחיל במטבח - 14/11/07
אל תפחדו מדגים - 06/04/08
קציצות - ריח של בית - 15/04/08
מחירה של ביצה טריה - 21/04/08
לחץ כאן לכל הפוסטים של חיים כהן

גם לך יש סיפורים מעניינים על אוכל ובישול? הוסף אותם לבלוג שלך!

לחץ כאן לכל הפוסטים








שיווק באינטרנט
תנאי שימוש | צור קשר | אודות אתר "מבשלים" | עזרה | פרטיות | מידע למפרסמים
שיווק באינטרנט קידום אתרים
כל הזכויות שמורות ל ח.א. מבשלים עם השף חיים כהן ועם ד"ר אלי לנדאו, קהילת אוכל, מתכונים, בישול ומאכלים של ישראל. אתר מבשלים מציג עושר רב של מתכונים, מאכלים, מדריך לבישול אוכל, טיפים איך להכין מתכון ספציפי, מידע על שפים מובילים ועוד. אין לעשות כל שימוש במידע באתר מבשלים אוכל באינטרנט ללא קבלת אישור מפורש בכתב לפי תקנון האתר.