זכור אותי הכנס שם משתמש
          סיסמא
שלום אורח
הצטרף לקהילה
מתכונים | קהילה | מדריך | שפים | מבשלים
מבשלים
מבשלים
חיפוש מתקדם
   
חפש
עזרהמבשליםהדפסשלח לחברהוסף למועדפים RSS Share/Save/Bookmark
אתה נמצא כאן :: מבשלים :: עדי ספרן :: Tel-Aviv Sourdough
ראשי  ראשי
מבשלים
הדף של חיים כהן
הדף של ד"ר אלי לנדאו
מתכוני וידאו
סרטוני בישול ואוכל
אודות אתר "מבשלים"
חיים ואלי מבשלים
פוסטים נבחרים
כל הבלוגים
תחרויות מתכונים
עזרה
חדשות אוכל
חיפוש מתכונים ע"פ מרכיבים

קהילה  קהילה
קהילה
חברים מצטיינים
חברים חדשים
תגובות אחרונות
עץ משפחה קולינרי
חיים ואלי מבשלים
חיפוש חברי קהילה
מבשלים עם חברים
הצטרפות לקהילה


הרשם למגזין השבועי של מבשלים

המדריך עונות וחגים
המדריך
מתכונים לסתיו
מתכונים לחורף
מתכונים לפסח


המדריך  מהמדריך
המדריך
מרכיבים
מטבחים
שיטות הכנה
סוגי מנות
עונות ומועדים
שיקולים מיוחדים
כלי מטבח
מתכוני בסיס
בישול צמחוני
סלטים
יין
בירה
שמן זית
עוף


 העתק לבלוג/אתר:
קישור לדף זה:





Tel-Aviv Sourdough

לחם פראי, עדי ספרן
תאריך: 18/01/10 | צפו בפוסט: 6487
תגיות: לחם שאור, מחמצת שאור, אפייה ביתית, לחמי שאור,
היהלום שבלחם

Tel-Aviv Sourdough

  

המון אנשים שואלים מה זה מחמצת שאור אבל האמת היא שרובנו יכולים לעבור חיים שלמים מבלי להרגיש שלא ידענו. עם זאת היום כולם יודעים לבקש במאפייה "לחם שאור", כולם אומרים שזה בריא יותר, כולם חושבים שזה משהו מסתורי ובלתי מושג ליחידי סגולה מלומדים.  כמו עם אבות האומה, כולם יודעים את השם אבל אף אחד לא יודע את הביוגרפיה.

 

יש סיפורים מסקרנים על משפחות שמעבירות את מחמצת השאור במשך עשרות שנים מדור לדור, שומרות עליה ומחויבות להמשיך ולשמור עליה לנצח נצחים. ירושה משפחתית סודית המופקדת בידי הצאצאים כמו אוצר.

 

גם מאפיות ומסעדות מתהדרות במחמצת השאור הייחודית ורבת השנים שלהן. יש סיפורים על מחמצות שהפכו ל"מכתבי שרשרת" כמו ההרמן (מחמצת המכילה סוכר וחלב), המחמצת שרצתה לסמל אחווה אנושית, והפכה למעיין friendship sourdogh . כדוגמת  הfriendship bread של האיימיש, שמעבירים חלק ממנה לחברים: " מדובר בתערובת של קמח, בקטריות-חלב ושמרים, שסביבה נוצרה מסורת: היא ניתנת   לאנשים על ידי חברים או קרובי משפחה, בצירוף מכתב  ובו הנחיות כיצד לטפל בהרמן (בסגנון: ביום הראשון שימו אותי בקערה ואל תגעו כדי שאתרגל לסביבה החדשה שלי...)."

 

המחמצת הזו הפכה לטרנד בניו יורק בשנות ה-70 ובגרמנייה משתמשים בה כדי להכין את הזיגפריד ברוט.  

 

האופה אד ווד (שבמחקריו על נושא המחמצות הגיע עד מצרים העתיקה עם צוות של מגאזין  National Geographic שעבדו על שחזור לחמי שאור עתיקים), נדד ממקום למקום ואסף מחמצות שונות ומשונות במאפיות שכוחות אל בכפרים באסיה ומזרח התיכון שלא ממש ששות למסור את שכיית החמדה שלהן לידי זרים. הוא אסף גם מחמצות באירופה, רוסיה וכו´.

 

 

אין ספק שקל לפתח חיבה מיוחדת לבצק החמצמץ הזה, שנח במקרר במשך שנים, חי ומתפתח,  וכמו חיית מחמד נאמנה מחכה שיאכילו אותו כדי להיוולד מחדש. הריח של מחמצת השאור ממכר, מעט כמו ריח של בירה. במשך הזמן הבצק שספג את השמרים הטבעיים מפתח ריח מיוחד משלו, ריח חלבי עדין וחמצמץ עם אופי עצמאי ומצבי רוח משתנים. את המחמצת יש לחדש או "להאכיל" כל שבוע.

 

יש אופים שמדווחים כי כאשר הם נוסעים לתקופה הם מקפיאים את המחמצת ואחר כך מפשירים אותה והיא חוזרת לחיים (לא תמיד זה מצליח). ויש גם כאלו שסוחבים בתרמיל או במזוודה מחמצת לשעת חירום.

 

 מחמצת שאור היא  בצק שחדרו אליו שמרים טבעיים מהאוויר, מהקמח, ולפעמים מ"סוכן" נוסף, כמו פרי כלשהו, או דבש ששמים כדי לעודד את התסיסה שלו ולתגבר את הבקטריות המגנות עליו מפני קלקול. הבקטריות המועילות שעובדות  בשילוב עם השמרים יוצרות במשך הזמן אנזימים המשפרים ויוצרים את הטעם הייחודי של המחמצת, כמו החומצה הלקטית (הלקטובסיליוס) הסלבריטאית, שאחראית גם לפירוק החיטה ושחרור אנזימים שעוזרים לתהליך העיכול . בקטריות אלה מפתחות גם מעין מגן אנטיביוטי שאינו מאפשר לבקטריות "רעות" להרוס אותו . אופים רבים שומרים בסוד את נוסחאות המחמצת שלהם ויש הילה כמעט מיתית מסביב לנושא. אבל האמת היא שזה יותר פשוט ממה שכולם חושבים.

 

 וזאת למה? כי מחמצת בנויה מערבוב של קמח ומים.  ומה שבונה אותה הם השמרים שנמצאים בקמח עצמו ובאוויר. אם זה לא מצליח יש לכך סיבות די פרוזאיות. או שאין מספיק שמרים טבעיים בסביבה או שחומרים למיניהם שנמצאים בקמח או במים וגם באוויר פשוט לא אפשרו לשמרים להתפתח. אז יש כמה טיפים שעוזרים להצליח. כמו השימוש בקמח אורגני, קמחים מלאים, מים ללא כלור ולפעמים דבש וכו´.

 

למעשה מתחילים עם מים וקמח ועוד משהו, אם רוצים, שמניחים אותם בטמפרטורת חדר למספר ימים, מכוסים עם בד או מכסה.  כל כמה ימים מוסיפים קמח ומים בכמויות מדודות עד שנוצרת תסיסה. השמרים יוצרים את התסיסה, הבקטריות מספקות את הטעם שנבנה עם הזמן. יש המוסיפים פרי טרי כמו ענבים, תפוחים, צימוקים. או כאמור מוסיפים קצת דבש. יש מחמצות שונות: חדשות, ישנות, קשות, נוזליות, מיובשות. ואפילו מוכרים מחמצות מסוגים שונים ואזורים שונים באינטרנט. (ראה: sourdoughs international).

 

יש מחמצות שנושאות את השם של המקום, כמו מחמצת השאור המפורסמת של סאן פרנסיסקו

   San Francisco sourdough, בגלל שיש לה טעם ייחודי מודגש שיוצרות בקטריות טיפוסיות הקיימות רק באזור המסוים בהם הן נעשות. אבל בכל מקום למחמצות יש טעם המייחד את המקום בו היא נעשתה.

 

החלק המסובך לכאורה בהכנת מחמצת הוא הצורך להאכיל אותה באופן קבוע. להוסיף קמח ומים, להאכיל את השמרים ש"אוכלים" את הסוכרים בתוכה עד כלות. מי שנוסע רחוק וארוך צריך לחשוב על כך. אפשר לסחוב קצת מחמצת בחגורה או תלויה על הצוואר וגם לישון איתה, כמו שהיו עושים כורי הזהב האמריקאים שכך הבטיחו לעצמם שהבצק היקר הזה לא יקפא בלילות הקרים וגם את היכולת לעשות לחם בכל מקום שאליו הגיעו ועל כך בסופו של דבר קיבלו את הכינוי Sourdoughs בעצמם.

 

אז למה לחמי השאור כל כך טעימים ושונים מהלחם העשוי עם שמרים תעשייתיים? מכיוון שהבקטריות שהתפתחו בתהליך ארוך לא מתפתחות בתסיסה המהירה והקצרה של השמרים התעשייתיים. בקטריות אלה יוצרות אנזימים שבונים את הטעם הייחודי של המחמצת ואחר כך של הלחם שאופים והן גם מפרקות חומרים שמקשים על העיכול, לכן לחמי שאור קלים יותר לעיכול ונחשבים בריאים יותר.

 

אי אפשר להשוות את טעמו ומרקמו של לחם שאור עם לחם שעשוי עם שמרים תעשייתיים, ובמשך הזמן מזהים בבירור לאיזה לחם יש שמרים תעשייתיים ואיזה לחם עשוי עם מחמצת שאור.

יש מאות ואלפי מתכונים להכנת מחמצות. באופן כללי מחמצות קשות נעשות עם כמות אחת של מים על שתי כמויות של קמח. מחמצות רכות -  כמות אחת של מים על כמות אחת של קמח.

למי שאופה לחם בבית ממש כדאי להכין מחמצת. זה לא מסובך. אפשר להכין אתה גם מאפים אחרים שמכילים שמרים. 

 

אפייה מאושרת! 

את מחמצת השאור תמצאו בשמות שונים: בצרפתית Levain, באנגלית Sourdough , בספרדית Masa Madre  , או Madre  כלומר "בצק אם" וכו´.

 

הכנת מחמצת

המתכון של האופה ריצ´רד ברטינה

(מחמצת קשה)

 

 

שלב ראשון

 

50 גרם קמח כוסמין

150 גרם קמח לחם – שטיבל 2

20 גרם דבש (אורגאני אם אפשר)

150 גרם מים חמימים (עדיף ללא כלור)

 

לערבב את כל החומרים היטב בקערה גדולה, (לא עם כף עץ ).

לסגור את הקערה עם שקית פלסטיק מחוזקת עם גומייה , או סגורה היטב בשקית ניילון.

משאירים במטבח (מקום חמים אבל לא בתנור ) כ36 -48 שעות עד שהבצק נראה רך ובעל ריח אלכוהולי.

אין צורך לבדוק כל הזמן,  בשלב זה הבצק יהפוך כהה מעט ועם בועות.

 

שלב שני

 

מערבבים את הבצק משלב ראשון עם :

30 גרם קמח כוסמין

280 גרם קמח לחם שטיבל 2

150 גרם מים חמימים.

 

מערבבים את הקמחים ומוסיפים יחד עם המים לבצק. מערבבים היטב ומכסים שוב עם הניילון והגומייה.

משאירים 24 שעות באותו מקום חמים.

התערובת תתפח מעט (או הרבה) והריח יהיה מתוק ומעט חמצמץ.

 

שלב שלישי

 

משאירים 200 גרם מהתערובת וזורקים את השאר.

מוסיפים 400 גרם קמח שטיבל 2

200 גרם מים

מערבבים היטב לבצק סמיך, כלומר יציב.  מכסים שוב עם הפלסטיק והגומייה ומניחים ל-12 שעות.

הבצק יתחיל לתפוח.

 

שלב רביעי

 

כעת כשהבצק מתחיל בתפיחה יש להאט את התהליך. מכוסה היטב עם ניילון או בכלי עם מכסה אוטם, שמים בחלק התחתון של המקרר ליומיים נוספים. בשלב זה מתחת לשכבה העליונה של הבצק אפשר לראות מעין "כוורת" שמעידה על העבודה של השמרים.

אם רוצים בצק חמוץ יותר מניחים לו לעוד 4-5 ימים.

 

הבצק צריך להיות בעל ריח נעים תמיד, גם אם הוא מריח חמצמץ. אם נוצר עובש מעל או הוא מריח רע  יש לזרוק ולהתחיל את התהליך מחדש.

את הבצק יש לחדש כל חמישה ימים עד שבוע.

מספיק אם מחדשים 100 גרם ואת השאר זורקים , או משתמשים לאפיית לחם חדש.

 

הרענון –  (פעם ב5 -7 ימים)

על כל כמות בצק – כמות כפולה של קמח. ואותה כמות מים. כלומר על 100 גרם בצק 200 גרם קמח ו100 גרם מים.  מערבבים לבצק ושמים מחדש במקרר מכוסה היטב.

 

כאשר משתמשים במחמצת מורידים את השכבה העליונה ומשתמשים בבצק שנמצא מתחתיה.

למתכון של 550 גרם מוסיפים 200 גרם מחמצת. רצוי לפרק אותה קצת במים. 

 

צילומים: עדי ספרן





הוסף תגובה


רוצה להיות חבר של עדי ספרן?

 
הפוסטים שלי: 1 - 3 מתוך 30, ממויין לפי תאריך
הערה על כף עץ שתקועה בכובע - 31/01/10
Tel-Aviv Sourdough - 18/01/10
פוגאס ממולא Fougasse Farci - 11/01/10

גם לך יש סיפורים מעניינים על אוכל ובישול? הוסף אותם לבלוג שלך!








שיווק באינטרנט
תנאי שימוש | צור קשר | אודות אתר "מבשלים" | עזרה | פרטיות | מידע למפרסמים
שיווק באינטרנט קידום אתרים
כל הזכויות שמורות ל ח.א. מבשלים עם השף חיים כהן ועם ד"ר אלי לנדאו, קהילת אוכל, מתכונים, בישול ומאכלים של ישראל. אתר מבשלים מציג עושר רב של מתכונים, מאכלים, מדריך לבישול אוכל, טיפים איך להכין מתכון ספציפי, מידע על שפים מובילים ועוד. אין לעשות כל שימוש במידע באתר מבשלים אוכל באינטרנט ללא קבלת אישור מפורש בכתב לפי תקנון האתר.