זכור אותי הכנס שם משתמש
          סיסמא
שלום אורח
הצטרף לקהילה
מתכונים | קהילה | מדריך | שפים | מבשלים
מבשלים
מבשלים
חיפוש מתקדם
   
חפש
עזרהמבשליםהדפסשלח לחברהוסף למועדפים RSS Share/Save/Bookmark
אתה נמצא כאן :: מבשלים :: עדי ספרן :: פוגאס ממולא Fougasse Farci
ראשי  ראשי
מבשלים
הדף של חיים כהן
הדף של ד"ר אלי לנדאו
מתכוני וידאו
סרטוני בישול ואוכל
אודות אתר "מבשלים"
חיים ואלי מבשלים
פוסטים נבחרים
כל הבלוגים
תחרויות מתכונים
עזרה
חדשות אוכל
חיפוש מתכונים ע"פ מרכיבים

קהילה  קהילה
קהילה
חברים מצטיינים
חברים חדשים
תגובות אחרונות
עץ משפחה קולינרי
חיים ואלי מבשלים
חיפוש חברי קהילה
מבשלים עם חברים
הצטרפות לקהילה


הרשם למגזין השבועי של מבשלים

המדריך עונות וחגים
המדריך
מתכונים לסתיו
מתכונים לחורף
מתכונים לפסח


המדריך  מהמדריך
המדריך
מרכיבים
מטבחים
שיטות הכנה
סוגי מנות
עונות ומועדים
שיקולים מיוחדים
כלי מטבח
מתכוני בסיס
בישול צמחוני
סלטים
יין
בירה
שמן זית
עוף


 העתק לבלוג/אתר:
קישור לדף זה:





פוגאס ממולא Fougasse Farci

לחם פראי, עדי ספרן
תאריך: 11/01/10 | צפו בפוסט: 3370
תגיות: לחם, אפייה ביתית, לחם צרפתי,
הלחם הטעים של פרובאנס

פוגאס ממולא   Fougasse Farci

הפוגאס הוא לחם פריך ונפלא  אופייני לפרובאנס. יש גרסאות שונות לגבי החתכים שעושים בלחם וכן לגבי צורתו. הפוגאס מעוצב בדרך כלל בצורת עלה או "אוזן של חיטה" ולפעמים הוא מופיע בצורת סולם. יש האומרים כי החתכים הם שריד לימים בהם היה תנור משותף בכפר ואנשים סימנו את הלחם לפני שהפקידו אותו בידיו האמונות של האופה. לכל משפחה היה סימן ההכר שלה.

 

אם כי  הפוגאס הוא ממשפחת הפוקאצ´ה, הבצק שלו הוא בדרך כלל ללא שמן. המתכון פשוט ביותר: קמח, מים, שמרים ומלח.

הפוגאס מופיע רגיל או ממולא במילויים שונים כמו זיתים, לבבות ארטישוק כבושים, עגבניות מיובשות, גבינת רוקפור ותאנים וגם בייקון פריך. אחת הגרסאות המיוחדות  שניסיתי היתה עם אגוזי מלך ועם קשיו ותאנים.

 

הגרסה הים תיכונית שלי לפניכם.

 

 

לפני שמתחילים כדאי לדעת שהתוצאה הטובה ביותר היא כאשר מכינים את הפוגאס על אבן שמוט לוהטת. עם זאת למי שאין יכול להכין את הפוגאסים על תבנית תנור רגילה בתנור מחומם ל-250 מעלות. כמו כן למי שאין הרבה נסיון עם בצקי שמרים, הבצק צריך להיות לח ודביק לפני הלישה בגלל אחוזי המים הגבוהים ולכן נוח ללוש אותו במיקסר עם וו הלישה. בסוף הלישה מעבירים בעזרת קלף ישר לקערה מעט משומנת או למשטח משומן מעט, מקפלים את הבצק כמו חבילה, מכסים עם ניילון אטום או מגבת לחה ומניחים לתפיחה.

 

פוגאס ממולא בגבינת פטה וזיתי קלמטה

 

500 גרם קמח לבן ללחם

15 גרם שמרים טריים, או 6 גרם שמרים יבשים (או 150 גרם מחמצת למי שעובד עם מחמצת)

2 כפיות מלח (10 גרם)´

380 גרם מים

למילוי:

200 גרם גבינת פטה כבשים או עיזים מגוררת (יש מצויינות גם במחלקת הגבינות  בסופר ומותר גם גבינה  בולגרית אבל צריך לקחת בחשבון את מידת המליחות)

100 גרם זיתי קלמטה מגולענים ופרוסים


אופן ההכנה:

מנפים את הקמח לקערת המיקסר. מוסיפים מלח ומערבבים. ממיסים שמרים טריים במעט מהמים, או אם משתמשים בשמרים יבשים שמים לתוך הקמח. (לכל מתכון של בצק אפשר להוסיף מחמצת במקום שמרים, במקרה זה מוסיפים עוד מים).

מוסיפים חלק ניכר מהמים ולשים עם וו הלישה.

(הבצק צריך להיות מאוד לח ודביק. הפריכות של הבצק קשורה לאחוזי הלחות הגבוהים שלו)

אם מוסיפים את כל המים והבצק עדיין יבש מוסיפים כל פעם עוד כף מים .

לשים כ-10 דקות.

מוציאים על משטח טיפה מקומח או משומן או לתבנית משומנת מעט, מקפלים את הבצק כמו חבילה  ומכסים עם ניילון אטום או מגבת לחה. מניחים לכשעתיים.

לאחר שלב זה אפשר להכין את הפוגאסים או לשים את הבצק במקרר למשך הלילה (מחמיץ מעט את הבצק ומשפר את הטעם).

אם שמים במקרר מוציאים כשעתיים לפני ההכנה.


מכינים את הפוגאס:

מחממים אבן שמוט על 250 מעלות.

שמים את הבצק על משטח מקומח היטב. מחלקים את הבצק לשניים ואחר כך מחלקים כל חלק לכ-3 חלקים, או לפי הגודל שרוצים.

מרדדים כל חלק לעיגול או מלבן דק, או משטחים עם הידיים. מגררים גבינה על המחצית התחתונה של הבצק, מוסיפים זיתים פרוסים ומקפלים את החצי העליון של הבצק מעל החצי הממולא. סוגרים היטב את הקצוות ועושים מספר חתכים בבצק עם קלף או עם סכין חדה.

 

 

שמים מעל מרדה מקומחת בנדיבות בקמח תירס דק (גם קמח תירס גס או סולת). אם אין מרדה אפשר לשים את הפוגאסים מעל תבנית הפוכה (יותר קטנה מרוחב התנור כדי שאפשר יהיה להחליק את הפוגאסים פנימה בקלות) מקומחת בנדיבות.

מכסים את הפוגאסים לעשרים דקות בניילון או במגבת לחה.

זורים מעליהם מעט קמח רגיל או קמח תירס דק.

עכשיו עובדים בזריזות: פותחים את התנור ומתיזים כ-15 התזות עם שפריצר, מחליקים את הפוגאסים פנימה וסוגרים את התנור במהירות. (הפריכות של הפוגאס נוצרת מהשילוב של החום הגבוה והלחות).

לאחר כ-7-5 דקות מורידים את הטמפרטורה של התנור ל-230 מעלות. אופים עוד כ-15-10 דקות עד להשחמה.

מוציאים ומקררים מעל רשת או אוכלים חמים.

אפשר להכין עם הבצק הזה מקלות לחם: יוצרים חבלים ארוכים(באורך התבנית), מברישים במים וטובלים בגבינת גרוייר או פרמזן מגוררת או זורים מלח גס ותבלינים.

 

 

אפשר להקפיא לחודש ארוז בניילון אטום . מחממים על חום נמוך .

 

צילומים: עדי ספרן





הוסף תגובה


רוצה להיות חבר של עדי ספרן?

 
הפוסטים שלי: 1 - 3 מתוך 30, ממויין לפי תאריך
הערה על כף עץ שתקועה בכובע - 31/01/10
Tel-Aviv Sourdough - 18/01/10
פוגאס ממולא Fougasse Farci - 11/01/10

גם לך יש סיפורים מעניינים על אוכל ובישול? הוסף אותם לבלוג שלך!








שיווק באינטרנט
תנאי שימוש | צור קשר | אודות אתר "מבשלים" | עזרה | פרטיות | מידע למפרסמים
שיווק באינטרנט קידום אתרים
כל הזכויות שמורות ל ח.א. מבשלים עם השף חיים כהן ועם ד"ר אלי לנדאו, קהילת אוכל, מתכונים, בישול ומאכלים של ישראל. אתר מבשלים מציג עושר רב של מתכונים, מאכלים, מדריך לבישול אוכל, טיפים איך להכין מתכון ספציפי, מידע על שפים מובילים ועוד. אין לעשות כל שימוש במידע באתר מבשלים אוכל באינטרנט ללא קבלת אישור מפורש בכתב לפי תקנון האתר.