זכור אותי הכנס שם משתמש
          סיסמא
שלום אורח
הצטרף לקהילה
מתכונים | קהילה | מדריך | שפים | מבשלים
מבשלים
מבשלים
חיפוש מתקדם
   
חפש
עזרהמבשליםהדפסשלח לחברהוסף למועדפים RSS Share/Save/Bookmark
אתה נמצא כאן :: מבשלים :: דרור רוזנר :: דים סאם
ראשי  ראשי
מבשלים
הדף של חיים כהן
הדף של ד"ר אלי לנדאו
מתכוני וידאו
סרטוני בישול ואוכל
אודות אתר "מבשלים"
חיים ואלי מבשלים
פוסטים נבחרים
כל הבלוגים
תחרויות מתכונים
עזרה
חדשות אוכל
חיפוש מתכונים ע"פ מרכיבים

קהילה  קהילה
קהילה
חברים מצטיינים
חברים חדשים
תגובות אחרונות
עץ משפחה קולינרי
חיים ואלי מבשלים
חיפוש חברי קהילה
מבשלים עם חברים
הצטרפות לקהילה


הרשם למגזין השבועי של מבשלים

המדריך עונות וחגים
המדריך
מתכונים לסתיו
מתכונים לחורף
מתכונים לפסח


המדריך  מהמדריך
המדריך
מרכיבים
מטבחים
שיטות הכנה
סוגי מנות
עונות ומועדים
שיקולים מיוחדים
כלי מטבח
מתכוני בסיס
בישול צמחוני
סלטים
יין
בירה
שמן זית
עוף


 העתק לבלוג/אתר:
קישור לדף זה:





דים סאם

המחברת של דרור, דרור רוזנר
תאריך: 03/10/09 | צפו בפוסט: 35771
תגיות: דים סאם, אוכל קטן, אוכל אצבעות, מנת פתיחה,
בתרגום חופשי "חלק מהלב" או "נגיעות קטנות בלב"

דים סאם

דים סאם

 

מאת: דרור רוזנר

 

הדים סאם שמקורו במטבח הקנטונזי, הוא אחד ממאכלי הרחוב החשובים ביותר בסין, ה"דים סאם", בתרגום חופשי הוא "חלק מהלב" או "נגיעות קטנות בלב", והוא שם כולל למגוון רחב של כיסונים מאודים, מטוגנים בטיגון עמוק או מטוגנים קלות.

 

כיסוני הבצק יכולים להיות מאודים בסלסילת במבוק, מטוגנים בווק או אפילו אפויים. הם יכולים להיות חריפים ופיקנטיים או מתוקים וכמובן מוגשים בליווי הרבה תה חם.

הדים סאם מוגשים לארוחת הבוקר, בארוחת הצהריים או כארוחה קלה.

 

אחד הסיפורים אודות המוצא של הדים סאם מייחס אותו למצבי הרוח של היורשת הקיסרית טסו הסי (Tsu Hsi) (אשר נפטרה בשנת 1908), הפילגש החמישית של הקיסר הסייאן פנג (Hsien Feng) ואמו של בנו היחיד.

משועממת מהאוכל שלה, היא הורתה למשרתיה להכין "משהו מיוחד", והם המציאו את הדים סאם בכדי " לשמח את לבבה".

 

אופן ההכנה של כיסוני הבצק (ג´יאו) והכופתאות (באו) כולל מגוון של "עטיפות" כמו:

  • חביתיות (Spring roll) וון טון (Wonton), עשויים מקמח, ביצים ומים.
  • בצק מקמח חיטה, עשוי עם מים חמים או קרים.
  • בצק אוורירי (עבור כופתאות הבאו), עשוי מקמח, שמרים מים וסוכר.
  • עטיפות שקופות (למחצה), עשויות מקמח חיטה, שומן מהחי, קמח תירס ומים רותחים.
  • דפי נייר אורז, עשויים מקמח אורז ומים.

 

המילוי יכול לכלול כל אחד מהמרכיבים הבאים, לבדו או כשילוב עם מרכיבים אחרים. והוא כולל בשר טלה, עוף, אווז ודג, טחון או קצוץ דק, מבושל או מטוגן, נצרי במבוק, בצל ירוק, עלים ירוקים (בוק צו´י, כרוב סיני, או כל עלים ירוקים אחרים), פטריות, ג´ינגר, שום, נבטים, ערמוני מים ועוד (סוג המילוי הנפוץ בסין כולל בשר חזיר, חסילונים וסרטנים).

 

לכל דים סאם הכולל בתוכו סוג מסוים של מילוי, צורה חיצונית ייחודית ובנוסף צורת הגשה שונה. תצורת ההכנה של הדים סאם מסייעת בזיהויו, כאשר הוא מוגש או מוצג ללקוחות בבתי התה, על עגלות המלצרים במסעדות, או בתפריטים המצולמים אשר כבשו כיום את המסעדות בסין.

 

השפים שמכינים את הדים סאם מוערכים כאומנים, ומעט מאוד אנשים מעיזים להכין דים סאם במטבחם הביתי. לדעתי הכנת דים סאם בבית היא חוויה שבה יכולים להשתתף כולם, חברים וילדים, להכין מספר חומרי מילוי, כך שכל אחד יוכל ליצור כופתאות ייחודיות משלו, ולאדות אותם יחדיו. המלצתי היא להכין את הדים סאם עם מגוון חומרי מילוי, צמחוני ובשרי, עד שתגיעו לתוצאה שאתם אוהבים, אולי הדים סאם לא יהיה אותנטי, אבל הוא יהיה הדים סאם שלכם.

 

מתוקף עבודתי אני מגיע לסין לפחות 3 פעמים בשנה ולעולם אינני מפספס ארוחת דים סאם, בין אם מדובר על דים סאם כאוכל רחוב או במסעדה כאחת ממנות הפתיחה או כסעודה עצמה.

אין כמו ארוחת דים סאם הכוללת מגוון רחב של כיסונים שונים ומגוונים, השפע והצבעוניות של המנות השונות ומגוון סוגי המילוי מטריף את החושים.

 

בכל מסעדה שאני מבקר אני לעיתים מלווה בעמיתים לעבודה סינים אותם אני מבקש להכניס אותי למטבח ולראות כיצד מכינים את האוכל, בתחילה הם לא הבינו אותי ואת כוונתי לגבי ביקורי במטבח מכיוון שזה אינו נהוג וכפי שהבנתי אולי גם מעיד על עלבון למארח, אך לאחר שהצגתי בפניהם את בישולי בתמונות וסיפרתי להם כי מנות אלו הוכנו בהשראת ביקורי במסעדה, היום שיתוף הפעולה עימי בחקירת המטבח הסיני מושלם ולעיתים אינני צריך לבקש אני מובל אחר כבוד למטבח.

 

מסעדת דים סאם (שנחאי)

 

מבט על שולחן העבודה במטבח:

 

 

שולחן האוכל המכיל רק "מנות קטנות" או "אוכל אצבעות" מדים סאם המכילים מרק, ירקות מוקפצים ועד דים סאם משגעים במילוי בשרי, פיטריות, פירות ים וסרטנים ועוד.

 

 

דוכן דים סאם ברחוב (שנחאי)

 

המחירים מצחיקים פחות מ 30 אגורות ליחידה המכילה מילוי צמחי ועד חצי שקל ליחידה המכילה מילוי בשרי.

 

 

חנות הכופתאות המאודות של נאנשינג, שנמצאת במתחם גני יו-יאו (שנחאי)

 

לדוכן זה יש ביקוש רב ואל חלון המכירה משתרך תור ארוך של סינים רבים המגיעים לאכול שם, הכנת הדים סאם מתבצע למול קהל הלקוחות וניתן לראות כל שלב בהכנת הכופתאות.

 

 

 

ולאחר המתנה רבה בתור --> התקרובת, דים סאם מדהימים ומהבילים אשר זלגו עליהם רוטב חמצמץ.

 

 

דים סאם במילוי עוף ובוק צו´י:

 

זהו מתכון "מגוייר" אשר במקור מכיל בשר חזיר במלית ושומן חזיר בבצק, שאר המרכיבים הם בהתאם למתכון המקורי (מקור המתכון במסעדה בשנחאי).

 

חומרים להכנת המלית (40 יח´):

 

500     גרם בשר עוף קצוץ דק (אפשר גם טחון)

1          בוק צו´י או כרוב סיני קצוצים דק.

1          צרור בצל ירוק קצוץ דק.

1          שורש ג´ינג´ר בינוני (5 ס"מ) קצוץ דק.

4          שיני שום קצוצות דק.

1          כפית פלפל סצו´אן טחון גס (או פלפל שחור גרוס).

1          חלבון ביצה.

2          כפיות עמילן תירס (קורנפלור).

 

 

אופן ההכנה:

 

  1. לתוך קערה עמוקה מכניסים את בשר העוף, הבוק צו´י או כרוב סיני, הבצל ירוק, שורש הג´ינג´ר, השום ופלפל הסצו´אן, (בתמונה 1).
  2. בקערה נפרדת מערבבים את חלבון הביצה ועמילן התירס עד לקבלת נוזל אחיד, (תמונה 2).
  3. את הנוזל מוסיפים לקערה העמוקה עם יתר המרכיבים ומערבבים היטב, (תמונה3 

חומרים להכנת בצק החיטה (כ- 40 דפים):

 

1          ק"ג קמח רגיל

1          ביצה

קורט מלח

2          כוסות מים קרים.

 

אופן ההכנה:

 

  1. מעבדים את כל המוצרים במיקסר עד קבלת בצק במרקם אחיד, או לחילופין לשים את הבצק ביד. יוצרים מין הבצק שהתקבל נקניק ארוך וחותכים ממנו קוביות בגודל של 2-3 ס"מ, (תמונה 4).  
  2. על משטח עבודה מקומח מרדדים את הבצק לעובי של 1 מ"מ, חותכים ממנו עיגול בעזרת מכסה או כוס רחבה (תמונה 5).

הכנת הדים סאם:

 

  1. במרכז הדף עגול, מניחים כף מהמילוי, (תמונה 6).
  2. לוקחים את העלה ביד ויוצרים כיס בצק הכולל בתוכו את המילוי, ובתנועה סיבובית סוגרים את הכיס (תמונה 7).

אידוי הדים סאם:

 

  1. בתוך כלי אידוי מבמבוק (אשר בתוכו יש להכין מבעוד מועד עלה בננה או דף אפיה) על ווק עם מים רותחים, מניחים את הדים סאם, (תמונה 8). 
  2. מכסים את כלי האידוי ומאדים את הדים סאם 10-15 דקות, מוצאים מכלי האידוי ומגישים מיד (תמונה 9), בליווי רוטב סויה או רוטב צ´ילי. 

 

 

 

 





הוסף תגובה


רוצה להיות חבר של דרור רוזנר?

מתכונים קשורים:
דים סאם במילוי עוף ובוק צו´י דים סאם במילוי עוף ובוק צו´י
  דרור רוזנר
זהו מתכון "מגוייר" אשר במקור מכיל בשר חזיר במלית ושומן חזיר בבצק, שאר המרכיבים...
מה-03/10/09 | צפיות: 28,651

דרוג מתכונים
3 מדרגים.

 
הפוסטים שלי: 1 - 3 מתוך 19, ממויין לפי תאריך
רחוב שנחאי, הונג קונג – גן עדן לבשלנים - 28/03/12
פסטו פארדיסיו - 23/07/11
דיסלדורף אלטביר (Altbier) - 11/07/11

גם לך יש סיפורים מעניינים על אוכל ובישול? הוסף אותם לבלוג שלך!








שיווק באינטרנט
תנאי שימוש | צור קשר | אודות אתר "מבשלים" | עזרה | פרטיות | מידע למפרסמים
שיווק באינטרנט קידום אתרים
כל הזכויות שמורות ל ח.א. מבשלים עם השף חיים כהן ועם ד"ר אלי לנדאו, קהילת אוכל, מתכונים, בישול ומאכלים של ישראל. אתר מבשלים מציג עושר רב של מתכונים, מאכלים, מדריך לבישול אוכל, טיפים איך להכין מתכון ספציפי, מידע על שפים מובילים ועוד. אין לעשות כל שימוש במידע באתר מבשלים אוכל באינטרנט ללא קבלת אישור מפורש בכתב לפי תקנון האתר.