זכור אותי הכנס שם משתמש
          סיסמא
שלום אורח
הצטרף לקהילה
מתכונים | קהילה | מדריך | שפים | מבשלים
מבשלים
מבשלים
חיפוש מתקדם
   
חפש
עזרהמבשליםהדפסשלח לחברהוסף למועדפים RSS Share/Save/Bookmark
אתה נמצא כאן :: מבשלים :: עדי ספרן :: גרום - Garum
ראשי  ראשי
מבשלים
הדף של חיים כהן
הדף של ד"ר אלי לנדאו
מתכוני וידאו
סרטוני בישול ואוכל
אודות אתר "מבשלים"
חיים ואלי מבשלים
פוסטים נבחרים
כל הבלוגים
תחרויות מתכונים
עזרה
חדשות אוכל
חיפוש מתכונים ע"פ מרכיבים

קהילה  קהילה
קהילה
חברים מצטיינים
חברים חדשים
תגובות אחרונות
עץ משפחה קולינרי
חיים ואלי מבשלים
חיפוש חברי קהילה
מבשלים עם חברים
הצטרפות לקהילה


הרשם למגזין השבועי של מבשלים

המדריך עונות וחגים
המדריך
מתכונים לסתיו
מתכונים לחורף
מתכונים לפסח


המדריך  מהמדריך
המדריך
מרכיבים
מטבחים
שיטות הכנה
סוגי מנות
עונות ומועדים
שיקולים מיוחדים
כלי מטבח
מתכוני בסיס
בישול צמחוני
סלטים
יין
בירה
שמן זית
עוף


 העתק לבלוג/אתר:
קישור לדף זה:





גרום - Garum

לחם פראי, עדי ספרן
תאריך: 06/08/09 | צפו בפוסט: 1869
הרוטב העתיק שהכה בחושים

גרום - Garum
רוטב הגרום היה התיבול האולטימטיבי בעולם העתיק ובאימפריה הרומית. באסיה הקטנה, באזור הים השחור, היתה מוכרת שיטת שימור הדגים במלח כבר מהמאה השביעית לפנה"ס. רוטב הגרום עצמו נולד ביוון של המאות הרביעית והחמישית לפני הספירה, והיוונים היו צרכנים גדולים של גרום. הפניקים סחרו בגרום שייוצר במקומות שונים והיוקרתי שבהם הגיע מפרס, שהייתה בעלת בריתם והשתמשה בשרותי הצי הפניקי הפעלתני.

רוטב גרום בסיסי הוכן על ידי הנחת תערובת של נתחי דגים וקרביים של צלופח, מקרל, טונה או דגים שונים נוספים בשכבות: האחת מעל השנייה בתבניות גדולות, כשביניהן זרו מלח והרבה תבלינים ועשבי תיבול. התערובת תססה במשך שבועות או חודשים תחת השמש והגירה את המיץ היקר שהוא הגרום.
בדרך כלל ייצרו את הגרום בשולי הערים או מעט מחוצה להן כדי שהריח העז של הדגים התוססים לא יפגע בחיי התושבים.

בעולם העתיק היו קיימות וריאציות שונות ומשונות של האליקסיר הנחשק, שסווגו לפי המקום ממנו הגיע - סוג של חותמת מקומית בדומה ל doc, אזור גיאוגרפי רשום, של היינות של היום.
הגרום כונה גם ליקר מכיוון שהיצרנים אספו את המיצים של הדגים שתססו במשך חודשים בשמש אל תוך קערות חרס מיוחדות ואת שאר החלקים המוצקים זרקו. את הגרום הכינו עם יין, דבש, תבלינים, חומץ, שמן ואין סוף וריאציות נוספות, כיד הדמיון הטובה על היצרנים והוגי המתכונים בכל מקום ממנו הגיע. אם כי באחד מהתיאורים שנמצאו בכתבים עתיקים נאמר על הגרום ש"ריחו העז היה מכה בכל נפש חיה שנחשפה אליו" השווה ההיסטוריון פליניוס את ערכו לזה של בושם טוב. הוא הוסיף כי הגרום יקר מליקר וכי שתי מידות שלו עולות ברומא כאלף דינר.

אפיסיוס, השף הרומאי האקסטרווגנטי וההולל בן המאה הראשונה, משתמש בגרום במתכונים רבים בספר הבישול שלו ונאמר עליו אפילו שהאכיל את החזירים שלו בגרום מעורבב עם דבש ויין. ממורשתם של הטבחים הקדומים שרדו מתכונים רבים שתובלו בגרום, ביניהם למשל סופלה של אגסים ודבש ומתכון ציורי של חובב אוכל ידוע כלאונרדו דה וינצ'י: קרביים של פורל במלח מעורבבים עם פיסות לחם, פטרוזיליה, עשבי תיבול, שפע תבלינים, פלפל וחלמון ביצה. לשים את העיסה היטב ומכסים אותה בפולנטה עשויה מחיטה. לא ברור אם אוכלים את המתכון נא או מבושל.

הגרום נחשב גם לבעל ערך תזונתי גבוה. במאה החמישית לספירה המליץ הרופא הפרסי אל ראזי, שכינה את הגרום חלב מזוייף, לשתות את הנוזל היקר כסגולה להשבת האופוריה וכחיסון נגד אבעבועות רוח. הרוטב היה אף בשימוש קוסמטי, והרומאים טענו שהוא אפרודיזיאק מעורר תאווה מינית.

פליניוס כותב שהגרום הוכן מקרבי דגים מותססים, מלח ותבלינים. נראה כי החל מהמאה הראשונה לספירה הדג המועדף להכנת הרוטב היה המקרל שהגיע מחופי ספרד. בעיר מורסיה שבדרום ספרד אומרים עד היום "יקר יותר מגרום" למשהו בעל ערך רב. הגרום המשובח ביותר הגיע מאזור הקולוניות הרומאיות של חבל קטלוניה, כמו טרגוניה וברסלונה, וכן מקרטחנה, מאלגה וקאדיס בדרום ומאזור מיצרי גיברלטר, מרוקו וטוניס. גם הגרום שהגיע מפורטוגל נחשב למשובח ויצוא קבוע שלו לרומא התרחש באופן סדיר. אחד מרטבי הגרום המפורסמים ביותר, שנחשב לדליקטס אמיתי שנודע בריחו הייחודי, הגיע מהעיר פומפיי והוכן על ידי יצרן שנתן את שמו לרוטב, Garum scaurus. ממצאים ארכיאולוגיים, כמו כדי חרס המוצגים בפומפיי עד עצם היום הזה, מעידים על התעשייה הענפה.

כותב גסטרונאוט ספרדי בשם Carlos Azcoytia: "ברור שתיאור של הגרום כתערובת של דגים נרקבים אינה עושה עמו צדק. כנראה שהיצור שלו העלה סירחון קשה בגלל התסיסה של הדגים, אבל המוצר הסופי היה מוצר בעל ערך תזונתי רב, וטעמו סביר להניח, היה מעודן. יש לזכור שהמלח והטמפרטורות הגבוהות שבהן תססו הדגים חסמו את החיידקים כשבסופו של תהליך התסיסה הגרום היה סטרילי לחלוטין. גם האנזימים החלבוניים של הדגים יחד עם המיקרואורגניזמים של קרבי הדגים, הקשקשים ושאר החלקים של הדג יצרו פירוק מהיר של התערובת תוך מספר ימים. הנוזל שנוצר היה רווי בחומצות אמינו יקרות ערך לכל דיאטה. אופן ההתססה גם מיצר גלוטמט טבעי שמדגיש את טעמו של האוכל."

הודות לCasiano Baso, חוקר בן המאה השישית, קיים הסבר מדויק של תהליך ההכנה של הגרום.
הדגים המומלחים והמתובלים הונחו על תבניות מיוחדות בשמש הקופחת. כאשר תהליך ההתססה הסתיים העבירו את הדגים לסלים צפופים שהיוו מעיין פומפיות דרכן עבר הנוזל היקר אל תוך כדי חרס.
גם Gargilius Martialis ,שכתב ספר על צמחים והאיכויות הרפואיות שלהם, מסביר בספרו איך מכינים את הנוזל היקר: "בתבנית גדולה בעלת קיבולת של 30 ליטר מניחים שכבה של דגים שומניים כמו סלמון, צלופח או סרדינים. מעל מפזרים עשבי תיבול ביד רחבה . מעל שכבה זו מניחים עוד דגים ומפזרים מעליהם שתי אצבעות מלח ( מידה רומאית , דיגיטוס =18.5 מ"מ שזה כ5 ס"מ של מלח) ממשיכים באותו הסדר עד שממלאים את התבנית. מניחים במרינדה כשבוע ולאחר השבוע מערבבים את התערובת כל יום במשך 20 יום נוספים. בסוף התהליך אוספים את הליקר שנוצר במשך החודש...."

היום מזכירים את הגרום בנשימה אחת עם רטבים ומאכלים המכילים אנשובי. הPisaladiere מהעיר ניצה, סוג של טארט או פיצה עם אנשובי וזיתים שבליגוריה מוכרת כפיסיאלנדראה.
הPisalat (דג מלוח) הוא תבלין שעשוי ממחית אנשובי, ציפורן, תימין, עלה דפנה ופלפל בתוך שמן זית בדומה לAnchoiade, הרוטב של מחית אנשובי, שום שמן זית ותימין. כמו כן משווים אותו לרוטב הדגים הוייטנאמי ה"נואק מאם" ולרוטב הצדפות הסיני שמותססים בחביות עץ במשך מספר חודשים. ממרחי אנשובי מופיעים במקומות רבים ובקטלוניה היום יש מסעדות שבהם קיים סוג של פטה דגים שקיבל את השם גרום. אפילו לרוטב הווסטר האנגלי מוסיפים אנשובי.

הסופר Manuel Vazquez Monalban כותב: "טרקו העתיקה, היא טרגונה של היום, שמרה על הזכרון העתיק מימי רומא והפכה את הדליקטס המסריח לאפריטיף שמוגש בה עד היום. דגי אנשובי או סרדינים מלוחים, זיתים שחורים מגולענים, שמן ושום, עשבי תיבול. ואם רוצים להקצין עד לגבולות הברוקיות, פרוסות של מלפפונים קטנים, צלפים ושפריץ של חומץ."

צילום: מדרכה בליסבון -עדי ספרן



תגובות:
נכתב על ידי: סנטהקלאוס, ב: 2009-08-08 12:17:49
נורא מעניין
נכתב על ידי: דגולדשטיין, ב: 2009-08-08 19:57:53
האם מישהו עשה אי פעם ניסיון להכין גרום אמיתי על פי המתכונים העתיקים? בחיי שהייתי מנסה אני, אלמלא הפחד מהצחנה ומתגובות השכנים
נכתב על ידי: עדי ספרן, ב: 2009-08-12 08:36:46
די בטוחה שמישהוא ניסה, צריך לבדוק את זה . מסכנים השכנים
נכתב על ידי: עדי ספרן, ב: 2009-08-12 08:43:49
תודה
הוסף תגובה


רוצה להיות חבר של עדי ספרן?

 
הפוסטים שלי: 1 - 3 מתוך 30, ממויין לפי תאריך
הערה על כף עץ שתקועה בכובע - 31/01/10
Tel-Aviv Sourdough - 18/01/10
פוגאס ממולא Fougasse Farci - 11/01/10

גם לך יש סיפורים מעניינים על אוכל ובישול? הוסף אותם לבלוג שלך!








שיווק באינטרנט
תנאי שימוש | צור קשר | אודות אתר "מבשלים" | עזרה | פרטיות | מידע למפרסמים
שיווק באינטרנט קידום אתרים
כל הזכויות שמורות ל ח.א. מבשלים עם השף חיים כהן ועם ד"ר אלי לנדאו, קהילת אוכל, מתכונים, בישול ומאכלים של ישראל. אתר מבשלים מציג עושר רב של מתכונים, מאכלים, מדריך לבישול אוכל, טיפים איך להכין מתכון ספציפי, מידע על שפים מובילים ועוד. אין לעשות כל שימוש במידע באתר מבשלים אוכל באינטרנט ללא קבלת אישור מפורש בכתב לפי תקנון האתר.